KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №108 Торт "Варэ" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №108 Торт "Варэ"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 619.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 140.00 123.20 86.76 76.35 
Итого23.2 76.8 1000.00 768.20 619.70 476.05 
Выход23.2 76.8 1000.00 768.20 476.05 
Рецептуры
Бисквит с цукатами торта Варэ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 532.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.10 354.57 189.25 188.96 
3Мука в/с85.5 277.32 237.11 147.80 126.37 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.47 40.71 25.83 21.70 
5Крахмал картофельный80.0 30.43 24.34 16.22 12.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.7 65.3 1223.11 798.70 651.85 425.66 
Потери 6.1%48.70 25.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 532.94 399.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04892%65.3 37.29 24.35 19.87 12.98 
Упек/уварка 12.93%153.35 81.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04892%75.0 32.47 24.35 17.30 12.98 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   23.00 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.35 8.07 
4Эссенция—  2.76 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 102.58 76.96 
Потери 0.8%7.09 0.62 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 86.76 76.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.41 0.31 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.35 0.31 
Сводная рецептура, k=1.030614
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 619.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 269.15 72.67 277.39 74.90 
2Сахар-песок99.85258.24 257.85 266.15 265.75 
3Мука в/с85.5 147.80 126.37 152.32 130.23 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.83 21.70 26.62 22.36 
5Вода—  23.00 —   23.70 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 16.22 12.97 16.71 13.37 
7Патока крахмальная78.0 10.35 8.07 10.67 8.32 
8Цукаты83.0 3.60 2.99 3.71 3.08 
9Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
Итого754.43 502.63 777.52 518.01 
Суммарные пофазные потери 5.3%26.57 
Прочие потери 3.0%15.39 
Общие потери 8.1%41.96 
Выход76.8 619.70 476.05 619.70 476.05 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №108 Торт "Варэ" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: