KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №108 Торт "Варэ" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №108 Торт "Варэ"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 407.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 140.00 123.20 57.06 50.22 
Итого23.2 76.8 1000.00 768.20 407.60 313.12 
Выход23.2 76.8 1000.00 768.20 313.12 
Рецептуры
Бисквит с цукатами торта Варэ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.10 354.57 124.48 124.29 
3Мука в/с85.5 277.32 237.11 97.21 83.12 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.47 40.71 16.99 14.27 
5Крахмал картофельный80.0 30.43 24.34 10.67 8.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.7 65.3 1223.11 798.70 428.74 279.97 
Потери 6.1%48.70 17.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 350.54 262.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04892%65.3 37.29 24.35 13.07 8.54 
Упек/уварка 12.93%153.35 53.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04892%75.0 32.47 24.35 11.38 8.54 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   15.13 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.81 5.31 
4Эссенция—  2.76 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 67.47 50.62 
Потери 0.8%7.09 0.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 57.06 50.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.27 0.20 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.23 0.20 
Сводная рецептура, k=1.030614
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 407.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 177.03 47.80 182.45 49.26 
2Сахар-песок99.85169.85 169.60 175.05 174.79 
3Мука в/с85.5 97.21 83.12 100.19 85.66 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.99 14.27 17.51 14.71 
5Вода—  15.13 —   15.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 10.67 8.53 10.99 8.79 
7Патока крахмальная78.0 6.81 5.31 7.02 5.47 
8Цукаты83.0 2.37 1.97 2.44 2.03 
9Эссенция—  0.16 —   0.16 —   
Итого496.21 330.60 511.41 340.72 
Суммарные пофазные потери 5.3%17.48 
Прочие потери 3.0%10.12 
Общие потери 8.1%27.60 
Выход76.8 407.60 313.12 407.60 313.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №108 Торт "Варэ" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: