УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№108 Торт "Варэ"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №108 Торт "Варэ".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Бисквит с цукатами торта Варэ

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №108 Торт "Варэ" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0140,0123,2140,0123,2
    Итого76,821000,0768,21000,0768,2
    Выход76,821000,0768,21000,0768,2
    Бисквит с цукатами торта Варэ
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 860 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85355,1354,57305,39304,93
    Мука в/с85,5277,32237,11238,5203,92
    Масло сливочное несоленое84,048,4740,7141,6835,01
    Крахмал картофельный80,030,4324,3426,1720,94
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого65,31223,11798,71051,88686,89
    Потери 6.1%48,741,89
    Выход75,01000,0750,0860,0645,0

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 140 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0837,11
    Патока крахмальная78,0119,2993,0516,713,03
    Эссенция2,760,39
    Итого75,031182,37887,1165,53124,19
    Потери 0.8%7,10,99
    Выход88,01000,0880,0140,0123,2

    Влажность 12.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.030612
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85416,72416,09429,48428,84
    Мука в/с85,5238,5203,92245,8210,16
    Масло сливочное несоленое84,041,6835,0142,9636,09
    Вода37,1138,25
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,016,713,0317,2113,42
    Цукаты83,05,814,825,994,97
    Эссенция0,390,4
    Итого1217,41811,081254,69835,92
    Суммарные пофазные потери 5.29%42,88
    Прочие потери 2.97%24,84
    Общие потери 8.1%67,72
    Выход76,821000,0768,21000,0768,2
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Бисквит с цукатами торта Варэ
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.0
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов1×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени100.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г8.010.475
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г8.510.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г3.3
    Углеводы, г5916.2365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г41.1
      Полисахариды, г17.8
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г0.82.830
    Витамины
     Витамин а, мкг137.317.2800
     Тиамин, мг0.14.61.4
     Рибофлавин, мг0.212.61.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг30.63.11000
     Магний, мг9.22.3400
     Натрий, мг60.3
     Фосфор, мг105.113.1800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.510.614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.10.911
     Холестерин, мг251.8
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.0
     Жир, г8.5