Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №117 Торт "Абрикотин"

№117 Торт "Абрикотин" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся241.2798.1 143.97121.88
№059 Крем "Шарлотт" (основной)144.7658.8586.3873.13
№099 Помада110.4444.9 65.9155.79
Ликер абрикосовый13.415.458.0 6.78
Фрукты13.415.458.0 6.78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.831.962.872.43
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный4.831.962.872.43
№002 Крошка бисквитная жареная3.211.3 1.921.62
Итого536.16217.97319.92270.84
Выход

Рецептуры

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены кремом, смешанным с абрикосовым ликером. Поверхность заглазирована помадой и отделана сеткой шоколадного крема, цукатами и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся86.0 34.9651.3243.45
Масло сливочное несоленое61.1224.8536.4730.88
Пудра ванильная0.6 0.250.350.3 
Коньяк или вино десертное0.240.0970.140.12
Итого147.9660.15788.2874.75
Выход144.7658.8586.3873.13

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.831.151.691.43
Масло сливочное несоленое1.850.751.1 0.93
Какао-порошок0.240.0940.130.11
Коньяк0.007 0.003 0.004 0.004 
Пудра ванильная0.007 0.003 0.004 0.003 
Итого4.9342.0 2.9282.477
Выход4.831.962.872.43

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся124.3650.5674.2162.82
Масло сливочное несоленое74.6130.3444.5237.69
Сахар-песок49.7420.2329.6825.12
Меланж17.417.0710.398.8 
Мука в/с (на подпыл)9.954.055.935.03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.5 0.210.3 0.26
Соль0.490.210.3 0.25
Аммоний углекислый0.120.0510.0750.064
Сода пищевая0.120.0510.0750.064
Итого277.3 112.772165.48140.098
Выход241.2798.1 143.97121.88

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.8335.7152.4244.36
Вода29.2711.9 17.4814.78
Патока крахмальная13.175.367.876.65
Эссенция0.310.120.180.15
Итого130.5853.0977.9565.94
Выход110.4444.9 65.9155.79

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся56.0822.7933.4728.34
Молоко цельное свежее мдж 3.2%37.3915.2 22.3118.89
Яйца куриные9.974.065.955.04
Итого103.4442.0561.7352.27
Выход88.8336.1153.0144.88

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.350.951.411.19
Сахар-песок1.420.570.840.71
Мука в/с1.140.460.690.57
Крахмал картофельный0.290.110.160.14
Эссенция0.0140.006 0.008 0.007 
Итого5.2142.0963.108 2.617
Выход3.211.3 1.921.62

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся195.0779.31116.4298.53
Масло сливочное несоленое137.5855.9482.0969.51
Мука в/с135.4455.0780.8368.43
Молоко цельное свежее мдж 3.2%37.3915.2 22.3118.89
Вода29.2711.9 17.4814.78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.768.0311.8 9.99
Ликер абрикосовый13.415.458.0 6.78
Фрукты13.415.458.0 6.78
Патока крахмальная13.175.367.876.65
Яйца куриные9.974.065.955.04
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.831.962.872.43
Эссенция0.820.340.490.42
Пудра ванильная0.610.250.350.3 
Соль0.490.210.3 0.25
Крахмал картофельный0.290.110.160.14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.240.0970.140.12
Коньяк или вино десертное0.240.0940.130.11
Аммоний углекислый0.120.0510.0750.064
Сода пищевая0.120.0510.0750.064
Коньяк0.007 0.003 0.004 0.004 
Итого612.237248.936365.344309.282
Выход522.2 212.3 311.6 263.8