Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №117 Торт "Абрикотин"

№117 Торт "Абрикотин" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся401.4 397.29329.7438.86
№059 Крем "Шарлотт" (основной)240.85238.36197.8423.32
№099 Помада183.75181.87150.9417.78
Ликер абрикосовый22.3 22.0718.322.16
Фрукты22.3 22.0718.322.16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.037.956.590.78
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный8.037.956.590.78
№002 Крошка бисквитная жареная5.355.3 4.390.51
Итого892.01882.86732.7386.35
Выход

Рецептуры

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены кремом, смешанным с абрикосовым ликером. Поверхность заглазирована помадой и отделана сеткой шоколадного крема, цукатами и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся143.09141.61117.5313.85
Масло сливочное несоленое101.7 100.6583.539.85
Пудра ванильная0.990.980.810.095
Коньяк или вино десертное0.390.390.330.038
Итого246.17243.63202.2 23.833
Выход240.85238.36197.8423.32

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.724.673.870.46
Масло сливочное несоленое3.073.042.520.3 
Какао-порошок0.390.380.320.038
Коньяк0.0120.0120.010.001 
Пудра ванильная0.0110.0110.009 0.001 
Итого8.203 8.1136.7290.8 
Выход8.037.956.590.78

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся206.89204.77169.9620.03
Масло сливочное несоленое124.13122.86101.9712.02
Сахар-песок82.7581.9167.998.01
Меланж28.9628.6623.8 2.8 
Мука в/с (на подпыл)16.5516.3913.6 1.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.830.820.680.08
Эссенция0.830.820.680.08
Аммоний углекислый0.210.210.170.021
Сода пищевая0.210.210.170.021
Итого461.36456.65379.0244.662
Выход401.4 397.29329.7438.86

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся146.12144.63120.0414.14
Вода48.7148.2140.014.71
Патока крахмальная21.9221.6918.012.13
Эссенция0.5 0.5 0.420.049
Итого217.25215.03178.4821.029
Выход183.75181.87150.9417.78

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся93.3292.3576.659.03
Молоко цельное свежее мдж 3.2%62.2261.5751.1 6.03
Яйца куриные16.5916.4213.621.6 
Итого172.13170.34141.3716.66
Выход147.82146.28121.4114.31

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.923.883.220.38
Сахар-песок2.352.331.930.23
Мука в/с1.911.891.560.18
Крахмал картофельный0.470.460.390.045
Эссенция0.0240.0240.020.002 
Итого8.6748.5847.120.837
Выход5.355.3 4.390.51

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся324.54321.22266.6131.41
Масло сливочное несоленое228.89226.55188.0222.17
Мука в/с225.35223.05185.1221.82
Молоко цельное свежее мдж 3.2%62.2261.5751.1 6.03
Вода48.7148.2140.014.71
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.8932.5527.023.18
Ликер абрикосовый22.3 22.0718.322.16
Фрукты22.3 22.0718.322.16
Патока крахмальная21.9221.6918.012.13
Яйца куриные16.5916.4213.621.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.037.956.590.78
Эссенция1.361.341.120.13
Пудра ванильная1.0 0.990.820.097
Соль0.830.820.680.08
Крахмал картофельный0.470.460.390.045
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.390.390.330.038
Коньяк или вино десертное0.390.380.320.038
Аммоний углекислый0.210.210.170.021
Сода пищевая0.210.210.170.021
Коньяк0.0120.0120.010.001 
Итого1018.6121008.162836.7598.621
Выход868.8 859.9 713.7 84.1