Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №117 Торт "Абрикотин"

№117 Торт "Абрикотин" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся135.75 167.81 216.83 296.95 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)81.45 100.69 130.10 178.17 
№099 Помада62.14 76.82 99.26 135.94 
Ликер абрикосовый7.54 9.32 12.05 16.50 
Фрукты7.54 9.32 12.05 16.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.71 3.36 4.34 5.94 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный2.71 3.36 4.34 5.94 
№002 Крошка бисквитная жареная1.81 2.24 2.89 3.96 
Итого301.66 372.91 481.85 659.89 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены кремом, смешанным с абрикосовым ликером. Поверхность заглазирована помадой и отделана сеткой шоколадного крема, цукатами и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.39 59.82 77.29 105.85 
Масло сливочное несоленое34.39 42.51 54.93 75.23 
Пудра ванильная0.33 0.41 0.53 0.73 
Коньяк или вино десертное0.13 0.17 0.21 0.29 
Итого83.25 102.91 132.97 182.10 
Выход81.45 100.69 130.10 178.17 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.60 1.97 2.55 3.49 
Масло сливочное несоленое1.04 1.28 1.66 2.27 
Какао-порошок0.13 0.16 0.21 0.29 
Коньяк0.0040.0050.0070.009
Пудра ванильная0.0040.0050.0060.008
Итого2.77 3.43 4.43 6.06 
Выход2.71 3.36 4.34 5.94 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.97 86.49 111.76 153.05 
Масло сливочное несоленое41.98 51.90 67.06 91.83 
Сахар-песок27.99 34.60 44.70 61.22 
Меланж9.80 12.11 15.65 21.43 
Мука в/с (на подпыл)5.60 6.92 8.94 12.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.28 0.35 0.45 0.61 
Соль0.28 0.35 0.45 0.61 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0710.0870.11 0.15 
Сода пищевая (E500(ii))0.0710.0870.11 0.15 
Итого156.03 192.88 249.23 341.32 
Выход135.75 167.81 216.83 296.95 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся49.42 61.09 78.94 108.10 
Вода16.47 20.36 26.31 36.03 
Патока крахмальная7.41 9.16 11.84 16.22 
Эссенция0.17 0.21 0.27 0.38 
Итого73.47 90.83 117.36 160.73 
Выход62.14 76.82 99.26 135.94 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.56 39.01 50.41 69.03 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%21.04 26.01 33.61 46.02 
Яйца куриные5.61 6.94 8.96 12.27 
Итого58.21 71.95 92.97 127.33 
Выход49.98 61.79 79.84 109.34 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.33 1.64 2.12 2.90 
Сахар-песок0.80 0.98 1.27 1.74 
Мука в/с0.64 0.80 1.03 1.41 
Крахмал картофельный0.16 0.20 0.25 0.35 
Эссенция0.0080.0100.0130.017
Итого2.93 3.63 4.69 6.42 
Выход1.81 2.24 2.89 3.96 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся109.76 135.68 175.32 240.10 
Масло сливочное несоленое77.41 95.69 123.65 169.33 
Мука в/с76.21 94.21 121.73 166.71 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%21.04 26.01 33.61 46.02 
Вода16.47 20.36 26.31 36.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.12 13.75 17.77 24.33 
Ликер абрикосовый7.54 9.32 12.05 16.50 
Фрукты7.54 9.32 12.05 16.50 
Патока крахмальная7.41 9.16 11.84 16.22 
Яйца куриные5.61 6.94 8.96 12.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.71 3.36 4.34 5.94 
Эссенция0.46 0.57 0.74 1.01 
Пудра ванильная0.34 0.42 0.54 0.74 
Соль0.28 0.35 0.45 0.61 
Крахмал картофельный0.16 0.20 0.25 0.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.13 0.17 0.21 0.29 
Какао-порошок0.13 0.16 0.21 0.29 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0710.0870.11 0.15 
Сода пищевая (E500(ii))0.0710.0870.11 0.15 
Коньяк0.0040.0050.0070.009
Итого344.47 425.84 550.24 753.55 
Выход293.80 363.20 469.30 642.70