KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №117 Торт "Абрикотин" рецептура № 2

№117 Торт "Абрикотин" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся361.22 194.75 40.98 436.02 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)216.73 116.85 24.59 261.61 
№099 Помада165.36 89.15 18.76 199.60 
Ликер абрикосовый20.07 10.82 2.28 24.22 
Фрукты20.07 10.82 2.28 24.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.22 3.89 0.82 8.72 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный7.22 3.89 0.82 8.72 
№002 Крошка бисквитная жареная4.82 2.60 0.55 5.81 
Итого802.70 432.77 91.07 968.93 
Выход

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены кремом, смешанным с абрикосовым ликером. Поверхность заглазирована помадой и отделана сеткой шоколадного крема, цукатами и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся128.76 69.42 14.61 155.43 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]91.51 49.34 10.38 110.46 
Пудра ванильная0.89 0.48 0.10 1.07 
Коньяк или вино десертное0.36 0.19 0.0400.43 
Итого221.52 119.43 25.13 267.39 
Выход216.73 116.85 24.59 261.61 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.25 2.29 0.48 5.12 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]2.76 1.49 0.31 3.33 
Какао-порошок [Скурихин]0.35 0.19 0.0390.42 
Коньяк0.0110.0060.0010.013
Пудра ванильная0.0100.0060.0010.012
Итого7.38 3.98 0.84 8.90 
Выход7.22 3.89 0.82 8.72 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся186.18 100.38 21.12 224.73 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]111.71 60.23 12.67 134.84 
Сахар-песок74.47 40.15 8.45 89.89 
Меланж26.07 14.05 2.96 31.46 
Мука в/с (на подпыл)14.90 8.03 1.69 17.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.75 0.40 0.0850.90 
Соль0.74 0.40 0.0840.90 
Аммоний углекислый (E503(i))0.19 0.10 0.0210.23 
Сода пищевая (E500(ii))0.19 0.10 0.0210.23 
Итого415.19 223.84 47.11 501.17 
Выход361.22 194.75 40.98 436.02 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся131.50 70.90 14.92 158.73 
Вода43.83 23.63 4.97 52.91 
Патока крахмальная19.73 10.63 2.24 23.81 
Эссенция0.46 0.25 0.0520.55 
Итого195.51 105.41 22.18 236.00 
Выход165.36 89.15 18.76 199.60 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.97 45.27 9.53 101.36 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%55.98 30.18 6.35 67.58 
Яйца куриные [яйцо куриное]14.93 8.05 1.69 18.02 
Итого154.88 83.50 17.57 186.96 
Выход133.01 71.71 15.09 160.55 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.53 1.90 0.40 4.26 
Сахар-песок2.12 1.14 0.24 2.56 
Мука в/с1.72 0.92 0.19 2.07 
Крахмал картофельный0.42 0.23 0.0480.51 
Эссенция0.0210.0110.0020.026
Итого7.81 4.21 0.89 9.42 
Выход4.82 2.60 0.55 5.81 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся292.06 157.46 33.14 352.54 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]205.98 111.05 23.37 248.63 
Мука в/с202.79 109.33 23.01 244.79 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%55.98 30.18 6.35 67.58 
Вода43.83 23.63 4.97 52.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся29.60 15.96 3.36 35.72 
Ликер абрикосовый20.07 10.82 2.28 24.22 
Фрукты20.07 10.82 2.28 24.22 
Патока крахмальная19.73 10.63 2.24 23.81 
Яйца куриные [яйцо куриное]14.93 8.05 1.69 18.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.22 3.89 0.82 8.72 
Эссенция1.23 0.66 0.14 1.48 
Пудра ванильная0.90 0.48 0.10 1.08 
Соль0.74 0.40 0.0840.90 
Крахмал картофельный0.42 0.23 0.0480.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.36 0.19 0.0400.43 
Какао-порошок [Скурихин]0.35 0.19 0.0390.42 
Аммоний углекислый (E503(i))0.19 0.10 0.0210.23 
Сода пищевая (E500(ii))0.19 0.10 0.0210.23 
Коньяк0.0110.0060.0010.013
Итого916.64 494.20 104.00 1106.46 
Выход781.80 421.50 88.70 943.70