Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №117 Торт "Абрикотин"

№117 Торт "Абрикотин" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся381.9 105.24193.9 141.52
№059 Крем "Шарлотт" (основной)229.1463.15116.3484.91
№099 Помада174.8248.1888.7664.78
Ликер абрикосовый21.225.8510.777.86
Фрукты21.225.8510.777.86
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.642.1 3.882.83
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный7.642.1 3.882.83
№002 Крошка бисквитная жареная5.091.412.591.89
Итого848.67233.88430.89314.48
Выход

Рецептуры

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены кремом, смешанным с абрикосовым ликером. Поверхность заглазирована помадой и отделана сеткой шоколадного крема, цукатами и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся136.1337.5169.1150.44
Масло сливочное несоленое96.7526.6649.1235.85
Пудра ванильная0.940.260.470.35
Коньяк или вино десертное0.380.1 0.2 0.14
Итого234.2 64.53118.9 86.78
Выход229.1463.15116.3484.91

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.491.232.281.66
Масло сливочное несоленое2.920.8 1.491.09
Какао-порошок0.370.1 0.180.13
Коньяк0.0110.003 0.006 0.004 
Пудра ванильная0.0110.003 0.005 0.004 
Итого7.802 2.1363.9612.888
Выход7.642.1 3.882.83

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся196.8454.2599.9472.94
Масло сливочное несоленое118.1 32.5459.9643.77
Сахар-песок78.7421.6939.9829.18
Меланж27.567.6 13.9910.22
Мука в/с (на подпыл)15.754.348.0 5.83
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.790.220.4 0.3 
Эссенция0.790.220.4 0.29
Аммоний углекислый0.2 0.0540.1 0.074
Сода пищевая0.2 0.0540.1 0.074
Итого438.97120.968222.87162.678
Выход381.9 105.24193.9 141.52

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся139.0238.3170.5951.52
Вода46.3412.7723.5317.18
Патока крахмальная20.855.7510.587.73
Эссенция0.480.130.250.17
Итого206.6956.96104.9576.6 
Выход174.8248.1888.7664.78

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся88.7824.4645.0732.89
Молоко цельное свежее мдж 3.2%59.1916.3 30.0521.93
Яйца куриные15.784.358.025.85
Итого163.7545.1183.1460.67
Выход140.6238.7571.3952.1 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.741.031.9 1.39
Сахар-песок2.240.621.140.83
Мука в/с1.820.5 0.920.68
Крахмал картофельный0.450.120.230.16
Эссенция0.0230.006 0.0110.008 
Итого8.2732.2764.201 3.068
Выход5.091.412.591.89

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся308.7885.09156.78114.42
Масло сливочное несоленое217.7660.01110.5880.71
Мука в/с214.4 59.09108.8679.45
Молоко цельное свежее мдж 3.2%59.1916.3 30.0521.93
Вода46.3412.7723.5317.18
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.298.6215.8911.6 
Ликер абрикосовый21.225.8510.777.86
Фрукты21.225.8510.777.86
Патока крахмальная20.855.7510.587.73
Яйца куриные15.784.358.025.85
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.642.1 3.882.83
Эссенция1.290.360.660.48
Пудра ванильная0.950.260.480.35
Соль0.790.220.4 0.29
Крахмал картофельный0.450.120.230.16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.380.1 0.2 0.14
Какао-порошок0.370.1 0.180.13
Аммоний углекислый0.2 0.0540.1 0.074
Сода пищевая0.2 0.0540.1 0.074
Коньяк0.0110.003 0.006 0.004 
Итого969.111267.051492.066359.122
Выход826.6 227.8 419.7 306.3