Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №117 Торт "Абрикотин"

№117 Торт "Абрикотин" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся420.63375.1262.53103.62
№059 Крем "Шарлотт" (основной)252.38225.0637.5162.17
№099 Помада192.55171.7228.6247.44
Ликер абрикосовый23.3720.843.475.76
Фрукты23.3720.843.475.76
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.417.511.252.07
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный8.417.511.252.07
№002 Крошка бисквитная жареная5.615.0 0.831.39
Итого934.73833.6 138.93230.28
Выход

Рецептуры

Слои песочного полуфабриката соединены кремом, смешанным с абрикосовым ликером. Поверхность заглазирована помадой и отделана сеткой шоколадного крема, цукатами и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся149.94133.7122.2836.94
Масло сливочное несоленое106.5695.0315.8326.25
Пудра ванильная1.040.920.150.26
Коньяк или вино десертное0.410.370.0620.1 
Итого257.95230.0338.32263.55
Выход252.38225.0637.5162.17

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.944.410.741.22
Масло сливочное несоленое3.212.860.480.79
Какао-порошок0.4 0.360.0610.1 
Коньяк0.0120.0110.002 0.003 
Пудра ванильная0.0120.010.002 0.003 
Итого8.5747.6511.2852.116
Выход8.417.511.252.07

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся216.8 193.3432.2253.41
Масло сливочное несоленое130.08116.0119.3432.05
Сахар-песок86.7277.3412.8921.36
Меланж30.3527.064.517.47
Мука в/с (на подпыл)17.3515.472.584.27
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.870.780.130.22
Соль0.860.770.130.22
Аммоний углекислый0.220.2 0.0330.053
Сода пищевая0.220.2 0.0330.053
Итого483.47431.1771.866119.106 
Выход420.63375.1262.53103.62

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся153.13136.5522.7637.73
Вода51.0445.517.5912.58
Патока крахмальная22.9720.483.415.66
Эссенция0.530.470.0790.13
Итого227.67203.0133.83956.1 
Выход192.55171.7228.6247.44

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.7987.2 14.5324.09
Молоко цельное свежее мдж 3.2%65.1958.139.6916.06
Яйца куриные17.3815.5 2.594.28
Итого180.36160.8326.8144.43
Выход154.88138.1223.0238.16

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.113.670.611.02
Сахар-песок2.462.2 0.370.61
Мука в/с1.991.780.3 0.49
Крахмал картофельный0.490.440.0730.12
Эссенция0.0250.0220.004 0.006 
Итого9.0758.1121.3572.246
Выход5.615.0 0.831.39

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся340.09303.2950.5483.79
Масло сливочное несоленое239.85213.9 35.6559.09
Мука в/с236.15210.5935.1 58.18
Молоко цельное свежее мдж 3.2%65.1958.139.6916.06
Вода51.0445.517.5912.58
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся34.4630.735.118.49
Ликер абрикосовый23.3720.843.475.76
Фрукты23.3720.843.475.76
Патока крахмальная22.9720.483.415.66
Яйца куриные17.3815.5 2.594.28
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.417.511.252.07
Эссенция1.431.270.220.36
Пудра ванильная1.050.930.150.26
Соль0.860.770.130.22
Крахмал картофельный0.490.440.0730.12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.410.370.0620.1 
Какао-порошок0.4 0.360.0610.1 
Аммоний углекислый0.220.2 0.0330.053
Сода пищевая0.220.2 0.0330.053
Коньяк0.0120.0110.002 0.003 
Итого1067.372951.871158.634262.989
Выход910.4 811.9 135.3 224.3