KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №117 Торт "Абрикотин"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 169.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8563.47 63.38 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.76 37.60 
Мука в/с85.5 44.07 37.68 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.17 1.46 
Вода—  9.53 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.43 1.74 
Ликер абрикосовый40.0 4.36 1.74 
Фрукты70.0 4.36 3.05 
Патока крахмальная78.0 4.29 3.34 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.24 0.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 1.57 1.53 
Эссенция—  0.27 —   
Пудра ванильная99.850.20 0.20 
Соль96.5 0.16 0.16 
Крахмал картофельный80.0 0.0920.074
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.077—   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0760.072
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.041—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0410.020
Коньяк—  0.002—   
Итого152.92 
Выход в готовом изделии85.8 169.90 145.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.220 максимум
общий сахар, %63.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.110-16 максимум
молочный жир, %35.615 максимум
общий жир, %3825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.7
белки, %6.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: