KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 270.00 202.50 63.91 47.93 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 48.76 42.91 
4Ликер абрикосовый40.0 25.00 10.00 5.92 2.37 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 5.92 4.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 9.00 6.80 2.13 1.61 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 1.42 1.33 
Итого14.2 85.8 1000.00 857.74 236.70 203.03 
Выход14.2 85.8 1000.00 857.74 203.03 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 26.98 22.67 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.26 0.26 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 65.32 48.96 
Потери 2.1%16.09 1.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 63.91 47.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.69 0.51 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.69 0.51 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.81 0.68 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.10 0.10 
4Коньяк—  1.52 —   0.003—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0030.003
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 2.18 1.64 
Потери 2.1%16.21 0.035
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 2.13 1.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0230.017
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0230.017
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 32.94 27.67 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 21.96 21.93 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.69 2.08 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.39 3.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.22 0.21 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.055—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0550.028
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 122.43 102.61 
Потери 1.9%18.31 1.95 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 106.52 100.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.16 0.97 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.03 0.97 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   12.93 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.82 4.54 
4Эссенция—  2.76 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 57.65 43.25 
Потери 0.8%7.09 0.35 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 48.76 42.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.23 0.17 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.20 0.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.51 1.98 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.40 1.19 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 45.67 27.89 
Потери 3.6%25.61 1.00 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 39.22 26.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.82 0.50 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.73 0.50 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.62 0.62 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.51 0.43 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.12 0.10 
5Эссенция—  4.40 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.30 1.44 
Потери 7.1%71.83 0.10 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.42 1.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0820.051
Упек/уварка 33.6%525.38 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0540.051
Сводная рецептура, k=1.026739
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 236.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8586.12 85.99 88.43 88.29 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 60.74 51.02 62.36 52.38 
3Мука в/с85.5 59.80 51.13 61.40 52.49 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.51 1.98 16.95 2.03 
5Вода—  12.93 —   13.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.73 2.36 8.96 2.42 
7Ликер абрикосовый40.0 5.92 2.37 6.08 2.43 
8Фрукты70.0 5.92 4.14 6.08 4.25 
9Патока крахмальная78.0 5.82 4.54 5.97 4.66 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.40 1.19 4.52 1.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 2.13 2.08 2.19 2.13 
12Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
13Пудра ванильная99.850.27 0.26 0.27 0.27 
14Соль96.5 0.22 0.21 0.23 0.22 
15Крахмал картофельный80.0 0.12 0.10 0.13 0.10 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.11 —   
17Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.10 0.10 0.11 0.10 
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.055—   0.057—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0550.0280.0570.028
20Коньяк—  0.003—   0.003—   
Итого270.30 207.49 277.52 213.04 
Суммарные пофазные потери 2.2%4.46 
Прочие потери 2.6%5.55 
Общие потери 4.7%10.01 
Выход85.8 236.70 203.03 236.70 203.03