KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 270.00 202.50 59.59 44.69 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 45.46 40.01 
4Ликер абрикосовый40.0 25.00 10.00 5.52 2.21 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 5.52 3.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 9.00 6.80 1.99 1.50 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 1.32 1.24 
Итого14.2 85.8 1000.00 857.74 220.70 189.30 
Выход14.2 85.8 1000.00 857.74 189.30 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 25.16 21.13 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.24 0.24 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 60.90 45.65 
Потери 2.1%16.09 0.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 59.59 44.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.64 0.48 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.64 0.48 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.76 0.64 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.10 0.091
4Коньяк—  1.52 —   0.003—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0030.003
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 2.03 1.53 
Потери 2.1%16.21 0.032
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 1.99 1.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0210.016
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0210.016
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 30.71 25.80 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 20.48 20.45 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.17 1.93 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.10 3.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.20 0.20 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.052—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0520.026
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 114.15 95.67 
Потери 1.9%18.31 1.82 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 99.32 93.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.08 0.91 
Упек/уварка 11.31%128.80 12.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.96 0.91 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   12.05 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.42 4.23 
4Эссенция—  2.76 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 53.76 40.33 
Потери 0.8%7.09 0.32 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 45.46 40.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.21 0.16 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.18 0.16 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.39 1.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.10 1.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 42.58 26.01 
Потери 3.6%25.61 0.94 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 36.57 25.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.77 0.47 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.68 0.47 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.58 0.58 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.47 0.40 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.12 0.093
5Эссенция—  4.40 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.15 1.34 
Потери 7.1%71.83 0.10 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.32 1.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0760.048
Упек/уварка 33.6%525.38 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0510.048
Сводная рецептура, k=1.026739
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 220.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8580.30 80.18 82.45 82.32 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.63 47.57 58.15 48.84 
3Мука в/с85.5 55.76 47.67 57.25 48.95 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.39 1.85 15.80 1.90 
5Вода—  12.05 —   12.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.14 2.20 8.35 2.26 
7Ликер абрикосовый40.0 5.52 2.21 5.67 2.27 
8Фрукты70.0 5.52 3.86 5.67 3.97 
9Патока крахмальная78.0 5.42 4.23 5.57 4.34 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.10 1.11 4.21 1.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 1.99 1.94 2.04 1.99 
12Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
13Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.25 0.25 
14Соль96.5 0.20 0.20 0.21 0.20 
15Крахмал картофельный80.0 0.12 0.0930.12 0.10 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
17Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.10 0.0910.10 0.093
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.052—   0.053—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0520.0260.0530.027
20Коньяк—  0.003—   0.003—   
Итого252.03 193.47 258.76 198.64 
Суммарные пофазные потери 2.2%4.16 
Прочие потери 2.6%5.17 
Общие потери 4.7%9.34 
Выход85.8 220.70 189.30 220.70 189.30 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: