1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №271 Пирожное "Днепр" (нарезное) рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом. Поверхность покрыта молочно-шоколадным кремом и отделана кремом молочного цвета.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 286.64 | 308.77 | 127.45 | 275.96 |
Меланж | 262.79 | 283.07 | 116.85 | 252.99 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 176.06 | 189.65 | 78.28 | 169.50 |
Мука в/с | 127.71 | 137.57 | 56.79 | 122.95 |
Вода | 83.90 | 90.37 | 37.31 | 80.77 |
Зарегистрироваться | 31.53 | 33.97 | 14.02 | 30.36 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 22.42 | 24.15 | 9.97 | 21.58 |
Коньяк или вино десертное | 7.13 | 7.68 | 3.17 | 6.86 |
Эссенция | 2.13 | 2.30 | 0.95 | 2.05 |
Какао-порошок [Скурихин] | 1.67 | 1.80 | 0.74 | 1.61 |
Зарегистрироваться | 0.29 | 0.31 | 0.13 | 0.27 |
Итого | 1002.28 | 1079.63 | 445.65 | 964.91 |
Выход | 804.70 | 866.80 | 357.80 | 774.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)
- Технологическая карта №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)
- Энергетическая ценность №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)
- Пищевая ценность №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)
- Конструктор ганаша №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)
- Стоимость сырья для №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)
- Технологическая инструкция №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)
- Рецептура №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)
- Технико-технологическая карта №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)