KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.16 247.51 210.79 159.74 
№005 Бисквит круглый9.53 137.50 117.11 88.74 
Начинка фруктовая7.33 105.66 89.99 68.19 
№046 Крем сливочный (основной)7.33 105.66 89.99 68.19 
№099 Помада7.33 105.66 89.99 68.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.51 21.71 18.49 14.01 
Итого50.18 723.71 616.35 467.06 
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.15 160.82 136.97 103.79 
Белок яичный сырой5.58 80.41 68.48 51.90 
Пудра ванильная0.42 6.03 5.14 3.89 
вода0.31 4.53 3.85 2.92 
Итого17.46 251.79 214.44 162.50 
Выход17.16 247.51 210.79 159.74 

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.89 70.51 60.05 45.51 
Мука в/с3.71 53.54 45.60 34.55 
Желток яичный сырой3.26 47.01 40.04 30.34 
Сахар-песок3.26 47.01 40.04 30.34 
Эссенция0.0220.31 0.27 0.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0140.21 0.18 0.13 
Итого15.16 218.59 186.17 141.08 
Выход9.53 137.50 117.11 88.74 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.83 55.19 47.00 35.62 
Сахарная пудра2.04 29.43 25.07 19.00 
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.53 22.07 18.80 14.25 
Пудра ванильная0.0380.54 0.46 0.35 
Коньяк или вино десертное0.0130.18 0.15 0.12 
Итого7.45 107.42 91.49 69.33 
Выход7.33 105.66 89.99 68.19 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.83 84.03 71.56 54.23 
Вода1.94 28.01 23.85 18.08 
Патока крахмальная0.87 12.60 10.73 8.13 
Эссенция0.0200.29 0.25 0.19 
Итого8.66 124.93 106.40 80.63 
Выход7.33 105.66 89.99 68.19 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.24 291.86 248.57 188.36 
Белок яичный сырой10.46 150.92 128.54 97.40 
Начинка фруктовая7.33 105.66 89.99 68.19 
Масло сливочное несоленое3.83 55.19 47.00 35.62 
Мука в/с3.71 53.54 45.60 34.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.26 47.01 40.04 30.34 
вода2.26 32.53 27.71 21.00 
Сахарная пудра2.04 29.43 25.07 19.00 
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.53 22.07 18.80 14.25 
Фрукты1.51 21.71 18.49 14.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.87 12.60 10.73 8.13 
Пудра ванильная0.46 6.58 5.60 4.24 
Эссенция0.0420.61 0.52 0.39 
Лимонная кислота (E330)0.0140.21 0.18 0.13 
Коньяк или вино десертное0.0130.18 0.15 0.12 
Итого57.56 830.11 706.98 535.74 
Выход48.10 693.70 590.80 447.70 

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: