Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.68 164.77 293.53 9.31 
№005 Бисквит круглый41.49 91.54 163.07 5.17 
Начинка фруктовая31.88 70.34 125.31 3.98 
№046 Крем сливочный (основной)31.88 70.34 125.31 3.98 
№099 Помада31.88 70.34 125.31 3.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.55 14.45 25.75 0.82 
Итого218.35 481.77 858.29 27.23 
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.52 107.06 190.73 6.05 
Белок яичный сырой24.26 53.53 95.36 3.03 
Пудра ванильная1.82 4.02 7.15 0.23 
вода1.37 3.01 5.37 0.17 
Итого75.97 167.62 298.61 9.47 
Выход74.68 164.77 293.53 9.31 

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.27 46.94 83.62 2.65 
Мука в/с16.15 35.64 63.50 2.01 
Желток яичный сырой14.18 31.29 55.75 1.77 
Сахар-песок14.18 31.29 55.75 1.77 
Эссенция0.0950.21 0.37 0.012
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0630.14 0.25 0.008
Итого65.95 145.52 259.24 8.22 
Выход41.49 91.54 163.07 5.17 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.65 36.74 65.45 2.08 
Сахарная пудра8.88 19.59 34.91 1.11 
Молоко цельное сгущенное с сахаром6.66 14.70 26.18 0.83 
Пудра ванильная0.16 0.36 0.65 0.020
Коньяк или вино десертное0.0550.12 0.22 0.007
Итого32.41 71.51 127.40 4.04 
Выход31.88 70.34 125.31 3.98 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.35 55.94 99.65 3.16 
Вода8.45 18.65 33.22 1.05 
Патока крахмальная3.80 8.39 14.95 0.47 
Эссенция0.0880.19 0.35 0.011
Итого37.69 83.17 148.16 4.70 
Выход31.88 70.34 125.31 3.98 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся88.06 194.29 346.13 10.98 
Белок яичный сырой45.54 100.47 178.99 5.68 
Начинка фруктовая31.88 70.34 125.31 3.98 
Масло сливочное несоленое16.65 36.74 65.45 2.08 
Мука в/с16.15 35.64 63.50 2.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.18 31.29 55.75 1.77 
вода9.82 21.66 38.58 1.22 
Сахарная пудра8.88 19.59 34.91 1.11 
Молоко цельное сгущенное с сахаром6.66 14.70 26.18 0.83 
Фрукты6.55 14.45 25.75 0.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.80 8.39 14.95 0.47 
Пудра ванильная1.98 4.38 7.80 0.25 
Эссенция0.18 0.40 0.72 0.023
Лимонная кислота0.0630.14 0.25 0.008
Коньяк или вино десертное0.0550.12 0.22 0.007
Итого250.46 552.61 984.48 31.23 
Выход209.30 461.80 822.70 26.10 

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: