Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся193.06104.05311.44135.55
№005 Бисквит круглый107.2657.8 173.0275.3 
Начинка фруктовая82.4244.42132.9557.87
№046 Крем сливочный (основной)82.4244.42132.9557.87
№099 Помада82.4244.42132.9557.87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.939.1327.3211.89
Итого564.51304.24910.63396.35
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся125.4567.61202.3788.07
Белок яичный сырой62.7233.8 101.1944.03
Пудра ванильная4.712.547.593.31
вода3.531.9 5.7 2.48
Итого196.41105.85316.85137.89
Выход193.06104.05311.44135.55

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.0 29.6488.7338.61
Мука в/с41.7622.5 67.3729.31
Желток яичный сырой36.6719.7659.1525.75
Сахар-песок36.6719.7659.1525.75
Эссенция0.240.140.4 0.17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.170.0880.260.11
Итого170.5191.888275.06119.7 
Выход107.2657.8 173.0275.3 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.0423.2 69.4530.22
Сахарная пудра22.9612.3737.0416.12
Молоко цельное сгущенное с сахаром17.219.2827.7712.09
Пудра ванильная0.430.230.690.3 
Коньяк или вино десертное0.150.0760.230.099
Итого83.7945.156135.1858.829
Выход82.4244.42132.9557.87

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся65.5435.32105.7346.02
Вода21.8511.7735.2415.34
Патока крахмальная9.835.3 15.866.91
Эссенция0.230.130.370.16
Итого97.4552.52157.2 68.43
Выход82.4244.42132.9557.87

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся227.66122.69367.26159.83
Белок яичный сырой117.7263.45189.9182.64
Начинка фруктовая82.4244.42132.9557.87
Масло сливочное несоленое43.0423.2 69.4530.22
Мука в/с41.7622.5 67.3729.31
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся36.6719.7659.1525.75
вода25.3713.6740.9417.82
Сахарная пудра22.9612.3737.0416.12
Молоко цельное сгущенное с сахаром17.219.2827.7712.09
Фрукты16.939.1327.3211.89
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.835.3 15.866.91
Пудра ванильная5.132.768.283.61
Эссенция0.470.260.760.32
Лимонная кислота0.170.0880.260.11
Коньяк или вино десертное0.150.0760.230.099
Итого647.49348.9541044.55454.589
Выход541.1 291.6 872.9 379.9 

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: