Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0892.77218.0 138.81
№005 Бисквит круглый41.1551.54121.1177.12
Начинка фруктовая31.6339.6 93.0759.25
№046 Крем сливочный (основной)31.6339.6 93.0759.25
№099 Помада31.6339.6 93.0759.25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.5 8.1419.1212.18
Итого216.62271.25637.44405.86
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.1360.28141.6590.2 
Белок яичный сырой24.0730.1470.8345.1 
Пудра ванильная1.812.265.313.38
вода1.361.7 3.992.54
Итого75.3794.38221.78141.22
Выход74.0892.77218.0 138.81

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.1 26.4362.1 39.54
Мука в/с16.0320.0647.1530.03
Желток яичный сырой14.0717.6241.4126.37
Сахар-песок14.0717.6241.4126.37
Эссенция0.0940.110.270.18
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0630.0780.190.11
Итого65.42781.918192.53122.6 
Выход41.1551.54121.1177.12

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.5220.6948.6230.95
Сахарная пудра8.8111.0325.9216.51
Молоко цельное сгущенное с сахаром6.6 8.2719.4512.37
Пудра ванильная0.170.210.480.3 
Коньяк или вино десертное0.0540.0680.160.1 
Итого32.15440.26894.6360.23
Выход31.6339.6 93.0759.25

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.1531.5 74.0147.12
Вода8.3810.5 24.6715.7 
Патока крахмальная3.784.7311.1 7.06
Эссенция0.0880.1 0.260.17
Итого37.39846.83110.0470.05
Выход31.6339.6 93.0759.25

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.34109.4 257.07163.69
Белок яичный сырой45.1756.57132.9384.64
Начинка фруктовая31.6339.6 93.0759.25
Масло сливочное несоленое16.5220.6948.6230.95
Мука в/с16.0320.0647.1530.03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.0717.6241.4126.37
вода9.7312.2 28.6618.24
Сахарная пудра8.8111.0325.9216.51
Молоко цельное сгущенное с сахаром6.6 8.2719.4512.37
Фрукты6.5 8.1419.1212.18
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.784.7311.1 7.06
Пудра ванильная1.972.475.793.68
Эссенция0.180.220.530.34
Лимонная кислота0.0630.0780.190.11
Коньяк или вино десертное0.0540.0680.160.1 
Итого248.447311.146731.17465.52
Выход207.6 260.0 611.0 389.0 

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: