Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.62 344.41 32.97 186.17 
№005 Бисквит круглый10.90 191.34 18.32 103.43 
Начинка фруктовая8.38 147.03 14.07 79.48 
№046 Крем сливочный (основной)8.38 147.03 14.07 79.48 
№099 Помада8.38 147.03 14.07 79.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.72 30.21 2.89 16.33 
Итого57.38 1007.05 96.40 544.37 
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.75 223.79 21.42 120.97 
Белок яичный сырой6.38 111.89 10.71 60.48 
Пудра ванильная0.48 8.39 0.80 4.54 
вода0.36 6.30 0.60 3.40 
Итого19.96 350.37 33.54 189.40 
Выход19.62 344.41 32.97 186.17 

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.59 98.12 9.39 53.04 
Мука в/с4.24 74.50 7.13 40.27 
Желток яичный сырой3.73 65.42 6.26 35.36 
Сахар-песок3.73 65.42 6.26 35.36 
Эссенция0.0250.44 0.0420.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0170.29 0.0280.16 
Итого17.33 304.18 29.12 164.43 
Выход10.90 191.34 18.32 103.43 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.38 76.80 7.35 41.51 
Сахарная пудра2.33 40.96 3.92 22.14 
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.75 30.72 2.94 16.60 
Пудра ванильная0.0430.76 0.0720.41 
Коньяк или вино десертное0.0140.25 0.0240.14 
Итого8.52 149.48 14.31 80.80 
Выход8.38 147.03 14.07 79.48 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.66 116.92 11.19 63.20 
Вода2.22 38.97 3.73 21.07 
Патока крахмальная1.00 17.54 1.68 9.48 
Эссенция0.0230.41 0.0390.22 
Итого9.91 173.84 16.64 93.97 
Выход8.38 147.03 14.07 79.48 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.14 406.13 38.88 219.54 
Белок яичный сырой11.97 210.01 20.10 113.52 
Начинка фруктовая8.38 147.03 14.07 79.48 
Масло сливочное несоленое4.38 76.80 7.35 41.51 
Мука в/с4.24 74.50 7.13 40.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.73 65.42 6.26 35.36 
вода2.58 45.27 4.33 24.47 
Сахарная пудра2.33 40.96 3.92 22.14 
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.75 30.72 2.94 16.60 
Фрукты1.72 30.21 2.89 16.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.00 17.54 1.68 9.48 
Пудра ванильная0.52 9.15 0.88 4.95 
Эссенция0.0480.84 0.0810.46 
Лимонная кислота (E330)0.0170.29 0.0280.16 
Коньяк или вино десертное0.0140.25 0.0240.14 
Итого65.82 1155.12 110.57 624.41 
Выход55.00 965.30 92.40 521.80 

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: