1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами.
Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 20.24 | 291.86 | 248.57 | 188.36 |
Белок яичный сырой | 10.46 | 150.92 | 128.54 | 97.40 |
Начинка фруктовая | 7.33 | 105.66 | 89.99 | 68.19 |
Масло сливочное несоленое | 3.83 | 55.19 | 47.00 | 35.62 |
Мука в/с | 3.71 | 53.54 | 45.60 | 34.55 |
Зарегистрироваться | 3.26 | 47.01 | 40.04 | 30.34 |
вода | 2.26 | 32.53 | 27.71 | 21.00 |
Сахарная пудра | 2.04 | 29.43 | 25.07 | 19.00 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 1.53 | 22.07 | 18.80 | 14.25 |
Фрукты | 1.51 | 21.71 | 18.49 | 14.01 |
Зарегистрироваться | 0.87 | 12.60 | 10.73 | 8.13 |
Пудра ванильная | 0.46 | 6.58 | 5.60 | 4.24 |
Эссенция | 0.042 | 0.61 | 0.52 | 0.39 |
Лимонная кислота (E330) | 0.014 | 0.21 | 0.18 | 0.13 |
Коньяк или вино десертное | 0.013 | 0.18 | 0.15 | 0.12 |
Итого | 57.56 | 830.11 | 706.98 | 535.74 |
Выход | 48.10 | 693.70 | 590.80 | 447.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
- Технологическая карта №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
- Энергетическая ценность №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
- Массовая доля сахара и жира №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
- Пищевая ценность №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
- Конструктор ганаша №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
- Стоимость сырья для №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
- Рецептура для домашнего приготовления №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
- Технологическая инструкция №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
- Рецептура №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
- Технико-технологическая карта №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой