Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся318.7211.41123.6 155.89
№005 Бисквит круглый177.076.3468.6786.6 
Начинка фруктовая136.064.8752.7666.55
№046 Крем сливочный (основной)136.064.8752.7666.55
№099 Помада136.064.8752.7666.55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.961.0 10.8413.68
Итого931.9333.36361.39455.82
Выход

Рецептуры

Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся207.1 7.4180.32101.29
Белок яичный сырой103.543.7 40.1650.64
Пудра ванильная7.770.283.023.8 
вода5.830.212.262.85
Итого324.2411.6 125.76158.58
Выход318.7211.41123.6 155.89

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся90.8 3.2535.2144.41
Мука в/с68.952.4726.7433.72
Желток яичный сырой60.542.1723.4729.61
Сахар-песок60.542.1723.4729.61
Эссенция0.410.0150.160.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.270.009 0.1 0.14
Итого281.5110.084109.15137.69
Выход177.076.3468.6786.6 

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.072.5427.5534.76
Сахарная пудра37.9 1.3614.7 18.54
Молоко цельное сгущенное с сахаром28.431.0211.0313.91
Пудра ванильная0.7 0.0250.270.34
Коньяк или вино десертное0.230.008 0.0910.11
Итого138.334.95353.64167.66
Выход136.064.8752.7666.55

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся108.213.8741.9652.92
Вода36.071.2913.9917.64
Патока крахмальная16.230.586.297.94
Эссенция0.380.0140.150.19
Итого160.895.75462.3978.69
Выход136.064.8752.7666.55

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся375.8413.45145.75183.82
Белок яичный сырой194.356.9575.3795.05
Начинка фруктовая136.064.8752.7666.55
Масло сливочное несоленое71.072.5427.5534.76
Мука в/с68.952.4726.7433.72
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.542.1723.4729.61
вода41.9 1.5 16.2620.49
Сахарная пудра37.9 1.3614.7 18.54
Молоко цельное сгущенное с сахаром28.431.0211.0313.91
Фрукты27.961.0 10.8413.68
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.230.586.297.94
Пудра ванильная8.470.3 3.294.14
Эссенция0.780.0280.3 0.39
Лимонная кислота0.270.009 0.1 0.14
Коньяк или вино десертное0.230.008 0.0910.11
Итого1068.9838.255414.541522.85
Выход893.3 32.0 346.4 436.9 

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: