KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9954 кг
готовой продукции, г
№087 Крем белковый (заварной)
№005 Бисквит круглый
№046 Крем сливочный (основной)
№099 Помада
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85230.8 67.5 —  120.6 418.9 418.2 
Белок яичный сырой12.0 115.4 101.2 —  —  216.6 25.9 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  79.2 —  79.2 66.5 
Мука в/с85.5 —  76.8 —  —  76.8 65.7 
Желток яичный сырой46.0 —  67.5 —  —  67.5 31.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.5 —  —  40.2 46.7 —  
Сахарная пудра99.85—  —  42.2 —  42.2 42.2 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  —  31.7 —  31.7 23.4 
Патока крахмальная78.0 —  —  —  18.1 18.1 14.1 
Пудра ванильная99.858.7 —  0.78—  9.489.38
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.45—  0.420.87—  
Лимонная кислота (E330)98.0 —  0.3 —  —  0.3 0.29
Коньяк или вино десертное—  —  —  0.26—  0.26—  
Итого сырья на полуфабрикаты361.4 313.75154.14179.32—  —  
Выход полуфабрикатов355.2 197.3 151.6 151.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  —  151.6 112.2 
Фрукты70.0 —  —  —  —  31.2 21.8 
Итого сырья—  —  —  —  1191.41830.67
Выход полуфабрикатов в готовой продукции340.4 189.1 145.3 145.3 —  —  
Выход готовой продукции78.2 778.5 
Влажность21.8%30.0 ±2.0%16.0 ±2.0%14.0 ±2.0%12.0 ±1.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №099 Помада
  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  4. Приготовление - №005 Бисквит круглый
  5. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  6. Приготовление - №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  5. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  6. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  7. Приготовление - №005 Бисквит круглый
  8. Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

  9. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  10. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  11. Приготовление - №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой
  12. Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами.

  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: