KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 201.00 172.86 24.64 21.19 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 22.56 16.69 
Итого11.0 89.0 1000.00 890.20 122.60 109.14 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.20 109.14 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 23.32 19.59 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 15.55 15.52 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.44 1.47 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.11 2.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.16 0.15 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.039—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0390.020
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 86.66 72.63 
Потери 1.9%18.31 1.38 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 75.40 71.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.82 0.69 
Упек/уварка 11.31%128.80 9.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.73 0.69 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 6.86 6.85 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 5.15 3.81 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.13 0.13 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.042—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 25.05 21.60 
Потери 1.9%16.65 0.41 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 24.64 21.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.24 0.21 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.065
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.24 0.21 
Сводная рецептура, k=1.026992
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 122.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 41.97 35.89 43.10 36.85 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.19 30.40 37.17 31.22 
3Начинка фруктовая74.0 22.56 16.69 23.17 17.14 
4Сахар-песок99.8515.55 15.52 15.96 15.94 
5Сахарная пудра99.856.86 6.85 7.05 7.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.44 1.47 5.59 1.51 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.15 3.81 5.29 3.91 
8Эссенция—  0.16 —   0.16 —   
9Соль96.5 0.16 0.15 0.16 0.15 
10Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.042—   0.044—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.039—   0.040—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0390.0200.0400.020
Итого134.28 110.93 137.90 113.92 
Суммарные пофазные потери 1.6%1.79 
Прочие потери 2.6%2.99 
Общие потери 4.2%4.78 
Выход89.0 122.60 109.14 122.60 109.14 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: