KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 201.00 172.86 33.16 28.52 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 30.36 22.47 
Итого11.0 89.0 1000.00 890.20 165.00 146.88 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.20 146.88 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 31.38 26.36 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 20.92 20.89 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.32 1.98 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.18 3.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.21 0.20 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.053—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0530.026
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 116.64 97.75 
Потери 1.9%18.31 1.86 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 101.48 95.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.11 0.93 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.98 0.93 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 9.24 9.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 6.93 5.13 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.17 0.17 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.057—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 33.72 29.07 
Потери 1.9%16.65 0.55 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 33.16 28.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.32 0.28 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.088
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.32 0.28 
Сводная рецептура, k=1.026992
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 165 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 56.49 48.30 58.01 49.60 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 48.70 40.91 50.02 42.02 
3Начинка фруктовая74.0 30.36 22.47 31.18 23.07 
4Сахар-песок99.8520.92 20.89 21.49 21.45 
5Сахарная пудра99.859.24 9.22 9.49 9.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.32 1.98 7.52 2.03 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 6.93 5.13 7.12 5.27 
8Эссенция—  0.21 —   0.22 —   
9Соль96.5 0.21 0.20 0.21 0.21 
10Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.18 0.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.057—   0.059—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.053—   0.054—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0530.0260.0540.027
Итого180.71 149.29 185.59 153.32 
Суммарные пофазные потери 1.6%2.41 
Прочие потери 2.6%4.03 
Общие потери 4.2%6.44 
Выход89.0 165.00 146.88 165.00 146.88 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: