УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес".

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" должно соответствовать требованиям .

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка фруктовая
      Внешний вид: густая масса, обладающая мажущейся или желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами или их частями или без них. Не допускается засахаривание. Вкус и запах: Хорошо выраженные, вкус кисловато-сладкий, свойственный компонентам, из которых изготовлена начинка. Посторонние привкус и запах не допускаются. Консистенция: желеобразная масса. Цвет: Свойственный фруктам прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлена начинка.

      Масло сливочное несоленое
      Масло коровье не должно иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха. Не допускается к использованию масло, имеющее гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, затхлый, салистый вкус и запах.

      Сахар-песок
      Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.

      Ядро ореха жареное

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Молоко цельное свежее мдж 3.2%
      Молоко цельное свежее должно быть без постороннего, не свойственного свежему молоку привкуса и запаха.

      Сахарная пудра
      Цвет: белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Запах и вкус: свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса.

      Яйца куриные
      Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются для производства яйца со смешанным желтком и белком.

      Какао-порошок
      Тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Внешний вид: тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок. Вкус и аромат — свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Соль
      Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. У экстра и высшего сорта цвет белый, у первого и второго - белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах: без посторонних запахов.

      Аммоний углекислый
      Аммоний углекислый представляет собой плотные куски из кристаллов, которые легко разбить в порошок. Кристаллы могут быть белого цвета, бесцветными, слегка розоватыми, серыми. Реактив летуч, имеет характерный запах аммиака, т.к. уже при комнатной температуре начинает разлагаться, выделяя NH3 (аммиак). Водорастворим, растворяется в спирте и глицерине, неустойчив при нагревании, при соприкосновении с воздухом, в растворе. Должен храниться в герметичной таре, в прохладном сухом помещении, желательно в сосудах, защищенных от света.

      Сода пищевая
      Белый кристаллический порошок, без запаха.

      Коньяк

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка фруктовая

      Масло сливочное несоленое
      Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

      Сахар-песок
      Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

      Ядро ореха жареное

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Молоко цельное свежее мдж 3.2%
      Молоко цельное свежее процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят.

      Сахарная пудра
      Сахарную пудру просеивают через сита с ячейками 1.5 мм.

      Яйца куриные
      Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 ℃ для изготовления крема — не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий — не более 24 ч.

      Какао-порошок
      Просеивают через сито ячейками 1-1,5 мм.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Соль
      Соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают сито с ячейками 0,5 мм.

      Аммоний углекислый
      Карбонат аммония предварительно измельчают до порошкообразного состояния, просеивают через сита с ячейками 1,5-2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 градусов и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм.

      Сода пищевая
      Соду пищевую просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

      Коньяк

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №016 Песочный (основной)

      Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
      Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
      Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
      Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
      Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
      Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №067 Крем "Шарлотт" шоколадный

      Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное несоленое, сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, яйца куриные, какао-порошок, эссенция, соль, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия, коньяк, пудра ванильная.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов