KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 126.20 119.26 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 91.01 67.35 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 87.00 65.68 35.19 26.57 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 5.26 5.25 
Итого11.5 88.5 1000.00 884.86 404.50 357.92 
Выход11.5 88.5 1000.00 884.86 357.92 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 13.45 11.30 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.69 1.61 
4Коньяк—  1.52 —   0.053—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0500.050
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 35.93 27.14 
Потери 2.1%16.21 0.57 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 35.19 26.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.38 0.29 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.38 0.29 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 37.68 31.65 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 25.12 25.08 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 25.12 24.49 
5Меланж27.0 59.87 16.16 8.79 2.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 1.26 0.34 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.25 0.24 
9Эссенция—  1.71 —   0.25 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.063—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 166.41 142.19 
Потери 1.9%18.40 2.70 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 146.83 139.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 1.58 1.35 
Упек/уварка 10.06%112.88 16.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 1.42 1.35 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 39.03 32.78 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 26.02 25.98 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.11 2.46 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.20 4.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.26 0.25 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.066—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0660.033
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 145.06 121.57 
Потери 1.9%18.31 2.31 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 126.20 119.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.38 1.16 
Упек/уварка 11.31%128.80 16.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.22 1.16 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.70 1.04 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.32 0.63 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 24.08 14.71 
Потери 3.6%25.61 0.53 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 20.68 14.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.43 0.26 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.39 0.26 
Сводная рецептура, k=1.027388
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 404.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 138.07 118.05 141.86 121.29 
2Начинка фруктовая74.0 91.01 67.35 93.51 69.19 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.16 75.73 92.63 77.81 
4Сахар-песок99.8564.19 64.10 65.95 65.85 
5Ядро ореха жареное97.5 25.12 24.49 25.81 25.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.90 4.83 18.39 4.96 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.70 1.04 8.94 1.07 
8Сахарная пудра99.855.26 5.25 5.40 5.39 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.58 0.97 3.68 0.99 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.69 1.61 1.74 1.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.51 —   0.53 —   
12Соль96.5 0.51 0.49 0.53 0.51 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0640.13 0.066
15Коньяк—  0.053—   0.055—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0500.0500.0510.051
Итого447.08 364.04 459.32 374.01 
Суммарные пофазные потери 1.7%6.11 
Прочие потери 2.7%9.97 
Общие потери 4.3%16.08 
Выход88.5 404.50 357.92 404.50 357.92 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: