KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 34.98 33.05 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 25.22 18.66 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 87.00 65.68 9.75 7.36 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 1.46 1.46 
Итого11.5 88.5 1000.00 884.86 112.10 99.19 
Выход11.5 88.5 1000.00 884.86 99.19 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.73 3.13 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.47 0.45 
4Коньяк—  1.52 —   0.015—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0140.014
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 9.96 7.52 
Потери 2.1%16.21 0.16 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 9.75 7.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.079
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.079
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 10.44 8.77 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 6.96 6.95 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 6.96 6.79 
5Меланж27.0 59.87 16.16 2.44 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 0.35 0.094
8Соль96.5 1.71 1.65 0.0700.067
9Эссенция—  1.71 —   0.070—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.018—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 46.12 39.41 
Потери 1.9%18.40 0.75 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 40.69 38.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 0.44 0.37 
Упек/уварка 10.06%112.88 4.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 0.39 0.37 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 10.82 9.09 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 7.21 7.20 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.52 0.68 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.44 1.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0720.070
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.018—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0180.009
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 40.20 33.69 
Потери 1.9%18.31 0.64 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 34.98 33.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.38 0.32 
Упек/уварка 11.31%128.80 4.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.34 0.32 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.41 0.29 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.64 0.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 6.67 4.08 
Потери 3.6%25.61 0.15 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 5.73 3.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.12 0.073
Упек/уварка 10.92%124.84 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.11 0.073
Сводная рецептура, k=1.027388
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 112.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 38.26 32.72 39.31 33.61 
2Начинка фруктовая74.0 25.22 18.66 25.91 19.18 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.99 20.99 25.67 21.56 
4Сахар-песок99.8517.79 17.76 18.28 18.25 
5Ядро ореха жареное97.5 6.96 6.79 7.15 6.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.96 1.34 5.10 1.38 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.41 0.29 2.48 0.30 
8Сахарная пудра99.851.46 1.46 1.50 1.49 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.99 0.27 1.02 0.28 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.47 0.45 0.48 0.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.15 —   
12Соль96.5 0.14 0.14 0.15 0.14 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.036—   0.037—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0360.0180.0370.018
15Коньяк—  0.015—   0.015—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0140.0140.0140.014
Итого123.90 100.89 127.29 103.65 
Суммарные пофазные потери 1.7%1.69 
Прочие потери 2.7%2.76 
Общие потери 4.3%4.46 
Выход88.5 112.10 99.19 112.10 99.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: