KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное)

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сыра (в №329, 337, 352)45.8 260.00 119.08 68.12 31.20 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 26.20 24.24 
Итого19.6 80.4 1000.00 803.58 262.00 210.54 
Выход19.6 80.4 1000.00 803.58 210.54 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 73.54 61.77 
3Меланж27.0 33.34 9.00 5.59 1.51 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.88 0.85 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.15 0.14 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 190.47 158.59 
Потери 2.2%20.81 3.49 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 167.68 155.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.10 1.74 
Упек/уварка 9.98%112.17 18.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.89 1.74 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 10.92 1.31 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 3.64 3.06 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 69.17 31.67 
Потери 1.5%6.96 0.47 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 68.12 31.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.52 0.24 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.52 0.24 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 11.61 9.75 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.88 0.24 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.14 0.13 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0230.023
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 30.07 25.04 
Потери 3.2%30.59 0.80 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 26.20 24.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.48 0.40 
Упек/уварка 9.98%112.75 2.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.43 0.40 
Сводная рецептура, k=1.027174
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 262 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 127.72 109.20 131.19 112.17 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 88.79 74.58 91.20 76.61 
3Сыр плавленный50.0 54.61 27.30 56.09 28.05 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.92 1.31 11.22 1.35 
5Меланж27.0 6.47 1.75 6.65 1.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.02 0.99 1.05 1.01 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.17 0.17 0.17 0.17 
Итого289.71 215.30 297.58 221.15 
Суммарные пофазные потери 2.2%4.76 
Прочие потери 2.6%5.85 
Общие потери 4.8%10.62 
Выход80.4 262.00 210.54 262.00 210.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: