KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 844.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 414.00 353.97 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 372.79 313.15 
Сахар-песок99.8585.98 85.85 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 57.32 6.88 
Меланж27.0 20.98 5.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 15.29 4.13 
Соль96.5 3.31 3.19 
Пудра ванильная99.850.94 0.94 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.55 0.54 
Коньяк или вино десертное—  0.38 —   
Итого774.31 
Выход в готовом изделии87.8 844.60 741.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.220 максимум
общий сахар, %95.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %296.415 максимум
общий жир, %30525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.2
белки, %49
спирт, %0.0

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках: