KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 267.00 200.25 60.16 45.12 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.28 225.30 197.88 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.28 197.88 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 25.40 21.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 61.48 46.08 
Потери 2.1%16.09 0.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.16 45.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.65 0.48 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.65 0.48 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 72.43 60.84 
3Меланж27.0 33.34 9.00 5.51 1.49 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.87 0.84 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.14 0.14 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 187.59 156.20 
Потери 2.2%20.81 3.44 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 165.14 152.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.06 1.72 
Упек/уварка 9.98%112.17 18.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.86 1.72 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.04 1.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.01 1.08 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 41.62 25.42 
Потери 3.6%25.61 0.92 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 35.74 24.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.75 0.46 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.67 0.46 
Сводная рецептура, k=1.016516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 225.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 108.64 92.89 110.44 94.42 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.83 82.18 99.44 83.53 
3Сахар-песок99.8522.56 22.53 22.94 22.90 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.04 1.81 15.29 1.83 
5Меланж27.0 5.51 1.49 5.60 1.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.01 1.08 4.08 1.10 
7Соль96.5 0.87 0.84 0.88 0.85 
8Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.25 0.25 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.14 0.14 0.15 0.14 
10Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.10 —   
Итого254.95 203.19 259.16 206.55 
Суммарные пофазные потери 2.6%5.32 
Прочие потери 1.6%3.36 
Общие потери 4.2%8.68 
Выход87.8 225.30 197.88 225.30 197.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: