KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 267.00 200.25 66.64 49.98 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.28 249.60 219.22 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.28 219.22 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 28.14 23.64 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.27 0.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 68.11 51.05 
Потери 2.1%16.09 1.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 66.64 49.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.72 0.54 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.041
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.71 0.54 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 80.24 67.40 
3Меланж27.0 33.34 9.00 6.10 1.65 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.96 0.93 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.16 0.16 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 207.82 173.04 
Потери 2.2%20.81 3.81 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 182.96 169.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.29 1.90 
Упек/уварка 9.98%112.17 20.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.06 1.90 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.66 2.00 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.44 1.20 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 46.11 28.16 
Потери 3.6%25.61 1.01 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 39.59 27.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.83 0.51 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.74 0.51 
Сводная рецептура, k=1.016516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 249.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 120.36 102.91 122.35 104.61 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 108.38 91.04 110.17 92.54 
3Сахар-песок99.8525.00 24.96 25.41 25.37 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.66 2.00 16.94 2.03 
5Меланж27.0 6.10 1.65 6.20 1.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.44 1.20 4.52 1.22 
7Соль96.5 0.96 0.93 0.98 0.94 
8Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.16 0.16 0.16 0.16 
10Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.11 —   
Итого282.45 225.11 287.11 228.83 
Суммарные пофазные потери 2.6%5.89 
Прочие потери 1.6%3.72 
Общие потери 4.2%9.61 
Выход87.8 249.60 219.22 249.60 219.22 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: