KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №353 Пирожное "Воздушное" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 339.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 426.00 411.09 144.58 139.52 
Итого15.8 84.2 1000.00 841.59 339.40 285.64 
Выход15.8 84.2 1000.00 841.59 285.64 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 82.26 69.10 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.80 0.80 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 199.12 149.25 
Потери 2.1%16.09 3.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 194.82 146.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.09 1.57 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.09 1.57 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 52.13 6.26 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.04 1.04 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 192.18 146.10 
Потери 4.5%45.46 6.57 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 144.58 139.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.32 3.29 
Упек/уварка 21.22%275.73 39.87 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.41 3.29 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 48.72 5.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.99 3.51 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 134.78 82.32 
Потери 3.6%25.61 2.96 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 115.74 79.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.43 1.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.16 1.48 
Сводная рецептура, k=1.007919
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 339.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85212.08 211.76 213.76 213.44 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 82.26 69.10 82.91 69.64 
3Белок яичный сырой12.0 52.13 6.26 52.54 6.30 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 48.72 5.85 49.10 5.89 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.99 3.51 13.09 3.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.84 1.84 1.86 1.85 
7Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.32 —   
Итого410.33 298.31 413.58 300.67 
Суммарные пофазные потери 4.2%12.67 
Прочие потери 0.79%2.36 
Общие потери 5.0%15.03 
Выход84.2 339.40 285.64 339.40 285.64 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №353 Пирожное "Воздушное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: