KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 426.00 411.09 106.33 102.61 
Итого15.8 84.2 1000.00 841.59 249.60 210.06 
Выход15.8 84.2 1000.00 841.59 210.06 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 60.49 50.81 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.59 0.59 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 146.43 109.76 
Потери 2.1%16.09 2.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 143.27 107.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.54 1.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.54 1.15 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 38.34 4.60 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.77 0.77 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 141.33 107.44 
Потери 4.5%45.46 4.83 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 106.33 102.61 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.18 2.42 
Упек/уварка 21.22%275.73 29.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.50 2.42 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 35.83 4.30 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.55 2.58 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 99.12 60.54 
Потери 3.6%25.61 2.18 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 85.12 58.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.78 1.09 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.59 1.09 
Сводная рецептура, k=1.007919
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 249.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85155.97 155.73 157.20 156.97 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 60.49 50.81 60.97 51.22 
3Белок яичный сырой12.0 38.34 4.60 38.64 4.64 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.83 4.30 36.11 4.33 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.55 2.58 9.63 2.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.35 1.35 1.36 1.36 
7Коньяк или вино десертное—  0.23 —   0.24 —   
Итого301.77 219.38 304.16 221.12 
Суммарные пофазные потери 4.2%9.32 
Прочие потери 0.79%1.74 
Общие потери 5.0%11.06 
Выход84.2 249.60 210.06 249.60 210.06