KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №353 Пирожное "Воздушное" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 743.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 426.00 411.09 316.60 305.52 
Итого15.8 84.2 1000.00 841.59 743.20 625.47 
Выход15.8 84.2 1000.00 841.59 625.47 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 426.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 180.12 151.30 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.75 1.75 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.70 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 436.02 326.81 
Потери 2.1%16.09 6.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 426.60 319.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.58 3.43 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.58 3.43 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 316.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 114.15 13.70 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 2.28 2.28 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 420.83 319.92 
Потери 4.5%45.46 14.39 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 316.60 305.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 9.47 7.20 
Упек/уварка 21.22%275.73 87.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 7.46 7.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 106.68 12.80 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 28.45 7.68 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 295.13 180.25 
Потери 3.6%25.61 6.49 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 253.45 173.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.31 3.24 
Упек/уварка 10.92%124.84 31.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.73 3.24 
Сводная рецептура, k=1.007919
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 743.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85464.41 463.71 468.08 467.38 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 180.12 151.30 181.55 152.50 
3Белок яичный сырой12.0 114.15 13.70 115.05 13.81 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 106.68 12.80 107.52 12.90 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 28.45 7.68 28.67 7.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.03 4.03 4.06 4.06 
7Коньяк или вино десертное—  0.70 —   0.71 —   
Итого898.53 653.22 905.64 658.39 
Суммарные пофазные потери 4.2%27.75 
Прочие потери 0.79%5.17 
Общие потери 5.0%32.92 
Выход84.2 743.20 625.47 743.20 625.47 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №353 Пирожное "Воздушное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: