KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №353 Пирожное "Воздушное" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 967.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 426.00 411.09 412.24 397.81 
Итого15.8 84.2 1000.00 841.59 967.70 814.41 
Выход15.8 84.2 1000.00 841.59 814.41 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 555.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 234.53 197.01 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 2.28 2.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.91 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 567.72 425.53 
Потери 2.1%16.09 8.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 555.46 416.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 5.96 4.47 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 5.96 4.47 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 148.63 17.84 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 2.97 2.97 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 547.95 416.55 
Потери 4.5%45.46 18.74 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 412.24 397.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 12.33 9.37 
Упек/уварка 21.22%275.73 113.67 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 9.71 9.37 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 138.90 16.67 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 37.04 10.00 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 384.28 234.70 
Потери 3.6%25.61 8.45 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 330.00 226.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 6.92 4.23 
Упек/уварка 10.92%124.84 41.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 6.16 4.23 
Сводная рецептура, k=1.007919
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 967.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85604.69 603.78 609.48 608.56 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 234.53 197.01 236.39 198.57 
3Белок яичный сырой12.0 148.63 17.84 149.81 17.98 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 138.90 16.67 140.00 16.80 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 37.04 10.00 37.33 10.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.25 5.24 5.29 5.28 
7Коньяк или вино десертное—  0.91 —   0.92 —   
Итого1169.95 850.53 1179.21 857.27 
Суммарные пофазные потери 4.2%36.13 
Прочие потери 0.79%6.74 
Общие потери 5.0%42.86 
Выход84.2 967.70 814.41 967.70 814.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №353 Пирожное "Воздушное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: