KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 444.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 363.00 343.04 161.46 152.58 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 100.08 74.06 
4Патока крахмальная78.0 25.00 19.50 11.12 8.67 
Итого13.8 86.2 1000.00 861.86 444.80 383.35 
Выход13.8 86.2 1000.00 861.86 383.35 
№030 Ореховый для пирожного "Варшавское" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 267.90 251.83 46.12 43.35 
3Белок яичный сырой12.0 221.02 26.52 38.05 4.57 
4Мука в/с85.5 80.37 68.72 13.83 11.83 
5Эссенция—  0.54 —   0.093—   
Итого20.2 79.8 1105.62 882.05 190.32 151.83 
Потери 2.5%22.05 3.80 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 172.14 148.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24999%79.8 13.82 11.03 2.38 1.90 
Упек/уварка 7.23%78.98 13.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24999%86.0 12.82 11.03 2.21 1.90 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 49.93 41.94 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 33.29 33.24 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.65 3.15 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.66 5.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.33 0.32 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.084—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0840.042
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 185.59 155.54 
Потери 1.9%18.31 2.96 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 161.46 152.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.76 1.48 
Упек/уварка 11.31%128.80 20.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.56 1.48 
Сводная рецептура, k=1.026847
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 444.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85125.52 125.33 128.89 128.69 
2Мука в/с85.5 103.71 88.68 106.50 91.06 
3Начинка фруктовая74.0 100.08 74.06 102.77 76.05 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 49.93 41.94 51.27 43.07 
5Ядро ореха (сырое)94.0 46.12 43.35 47.35 44.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 38.05 4.57 39.07 4.69 
7Меланж27.0 11.65 3.15 11.96 3.23 
8Патока крахмальная78.0 11.12 8.67 11.42 8.91 
9Эссенция—  0.43 —   0.44 —   
10Соль96.5 0.33 0.32 0.34 0.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.084—   0.086—   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0840.0420.0860.043
Итого487.11 390.10 500.18 400.58 
Суммарные пофазные потери 1.7%6.75 
Прочие потери 2.6%10.47 
Общие потери 4.3%17.22 
Выход86.2 444.80 383.35 444.80 383.35 

Рецептура на №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) содержится в справочниках: