KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 363.00 343.04 25.41 24.01 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 15.75 11.66 
4Патока крахмальная78.0 25.00 19.50 1.75 1.36 
Итого13.8 86.2 1000.00 861.86 70.00 60.33 
Выход13.8 86.2 1000.00 861.86 60.33 
Рецептуры
№030 Ореховый для пирожного "Варшавское" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 267.90 251.83 7.26 6.82 
3Белок яичный сырой12.0 221.02 26.52 5.99 0.72 
4Мука в/с85.5 80.37 68.72 2.18 1.86 
5Эссенция—  0.54 —   0.015—   
Итого20.2 79.8 1105.62 882.05 29.95 23.89 
Потери 2.5%22.05 0.60 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 27.09 23.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24999%79.8 13.82 11.03 0.37 0.30 
Упек/уварка 7.23%78.98 2.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24999%86.0 12.82 11.03 0.35 0.30 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 7.86 6.60 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 5.24 5.23 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.83 0.50 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.05 0.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0520.051
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.013—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0130.007
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 29.21 24.48 
Потери 1.9%18.31 0.47 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 25.41 24.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.28 0.23 
Упек/уварка 11.31%128.80 3.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.25 0.23 
Сводная рецептура, k=1.026847
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 70 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.75 19.72 20.28 20.25 
2Мука в/с85.5 16.32 13.96 16.76 14.33 
3Начинка фруктовая74.0 15.75 11.66 16.17 11.97 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.86 6.60 8.07 6.78 
5Ядро ореха (сырое)94.0 7.26 6.82 7.45 7.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.99 0.72 6.15 0.74 
7Меланж27.0 1.83 0.50 1.88 0.51 
8Патока крахмальная78.0 1.75 1.36 1.80 1.40 
9Эссенция—  0.067—   0.069—   
10Соль96.5 0.0520.0510.0540.052
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.013—   0.014—   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0130.0070.0140.007
Итого76.66 61.39 78.72 63.04 
Суммарные пофазные потери 1.7%1.06 
Прочие потери 2.6%1.65 
Общие потери 4.3%2.71 
Выход86.2 70.00 60.33 70.00 60.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: