KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"

Масса 500 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 564.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 280.00 246.40 157.98 139.02 
3№022 Заварной76.0 200.00 152.00 112.84 85.76 
Итого13.9 86.1 1000.00 861.20 564.20 485.89 
Выход13.9 86.1 1000.00 861.20 485.89 
Рецептуры
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты в конф. №420
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 293.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85295.92 295.48 86.82 86.69 
3Сахар-песок99.85116.59 116.42 34.21 34.15 
4вода—  70.08 —   20.56 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.65 36.74 14.57 10.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 22.64 22.64 6.64 6.64 
8Ядро кешью жареного97.5 22.60 22.04 6.63 6.46 
9Спирт—  12.53 —   3.68 —   
10Коньяк—  2.50 —   0.73 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.0 89.0 1008.04 897.16 295.74 263.21 
Потери 0.8%7.16 2.10 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 293.38 261.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39891%89.0 4.02 3.58 1.18 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39891%89.0 4.02 3.58 1.18 1.05 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   39.73 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 17.88 13.95 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 7.46 7.09 
5Эссенция—  2.62 —   0.41 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 185.05 140.42 
Потери 1.0%8.88 1.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 157.98 139.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.92 0.70 
Упек/уварка 13.77%160.50 25.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.80 0.70 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 51.39 43.94 
3вода—  260.93 —   29.44 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 25.69 21.58 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.64 0.62 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 195.83 90.08 
Потери 4.8%38.31 4.32 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 112.84 85.76 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.70 2.16 
Упек/уварка 39.47%668.61 75.45 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.84 2.16 
Сводная рецептура, k=1.029443
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 564.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85153.40 153.17 157.92 157.68 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 111.91 110.90 115.21 114.17 
3вода—  89.74 —   92.38 —   
4Меланж27.0 88.66 23.94 91.27 24.64 
5Сахарная пудра99.8586.82 86.69 89.37 89.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 51.39 43.94 52.91 45.24 
7Патока крахмальная78.0 27.60 21.53 28.41 22.16 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.69 21.58 26.45 22.22 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.57 10.78 15.00 11.10 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.46 7.09 7.68 7.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 6.64 6.64 6.84 6.84 
12Ядро кешью жареного97.5 6.63 6.46 6.83 6.66 
13Спирт—  3.68 —   3.78 —   
14Коньяк—  0.73 —   0.76 —   
15Соль96.5 0.64 0.62 0.66 0.64 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.41 —   0.43 —   
17Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.38 0.38 
18Эссенция апельсиновая—  0.28 —   0.29 —   
Итого676.63 493.72 696.55 508.25 
Суммарные пофазные потери 1.6%7.83 
Прочие потери 2.9%14.54 
Общие потери 4.4%22.36 
Выход86.1 564.20 485.89 564.20 485.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: