УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№427 Кекс "Шафранный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №427 Кекс "Шафранный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №427 Кекс "Шафранный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Изюм80,0192,97154,38
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0185,2522,23
    Сахар-песок99,85182,94182,67
    Масло сливочное несоленое84,0115,7897,26
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок (в тираженный сироп)99,8546,3146,24
    Спирт3,85
    Соль96,51,161,12
    Аммоний углекислый0,58
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Шафран100,00,060,06
    Итого70,31231,01865,4
    Потери 6.4%55,4
    Выход81,01000,0810,0
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85229,25228,91
    Изюм80,0192,97154,38
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0185,2522,23
    Масло сливочное несоленое84,0115,7897,26
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт3,85
    Соль96,51,161,12
    Аммоний углекислый0,58
    Сода пищевая50,00,390,2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1231,01865,4
    Общие потери 6.4%55,4
    Выход81,01000,0810,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.6. Кексы: - глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10³КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени100.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.08.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1113.583
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.4
      Молочный жир, г9.5
    Углеводы, г5916.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г34.9
      Полисахариды, г24.6
    Зола, г1.1
    Пищевые волокна, г1.86.130
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг104.013.0800
     Тиамин, мг0.17.41.4
     Рибофлавин, мг0.17.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.20.460
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг50.35.01000
     Магний, мг17.24.3400
     Натрий, мг99.1
     Фосфор, мг93.811.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.49.814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.511
     Холестерин, мг86.5
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.4
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г11.2