_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№427 Кекс "Шафранный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №427 Кекс "Шафранный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- изюм
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- спирт
- соль
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №427 Кекс "Шафранный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Изюм 80,0 192,97 154,38 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 185,25 22,23 Сахар-песок 99,85 182,94 182,67 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 115,78 97,26 Зарегистрироваться Сахар-песок (в тираженный сироп) 99,85 46,31 46,24 Спирт 3,85 Соль 96,5 1,16 1,12 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,58 Зарегистрироваться Шафран 100,0 0,060 0,060 Итого 70,3 1231,01 865,38 Потери 6.4% 55,38 Выход 81,0 1000,00 810,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 229,25 228,91 Изюм 80,0 192,97 154,38 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 185,25 22,23 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 115,78 97,26 Зарегистрироваться Спирт 3,85 Соль 96,5 1,16 1,12 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,58 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,39 0,20 Зарегистрироваться Выход 81,0 1000,00 810,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.6. Кексы: - глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10³ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 21722-84 Шафран. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.5 Углеводы, г 59 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 34.9 Полисахариды, г 24.6 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 41.2 Витамин а rae, мкг 104.0 13 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 50.3 5 1000 Магний, мг 17.2 4 400 Натрий, мг 99.0 Фосфор, мг 93.8 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 86.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 11.2