KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №480 Рулет "Кофейный" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №480 Рулет "Кофейный"

Масса 0,25 и 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.626 кг
готовой продукции, г
№006 Бисквит для рулета
Начинка кофейная (в №480)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 267.3 —  267.3 72.2 
Мука пшеничная 1с85.5 160.4 —  160.4 137.1 
Сахар-песок99.85160.4 —  160.4 160.2 
Сахарная пудра99.85—  106.8 106.8 106.6 
Жир кондитерский99.7 —  71.2 71.2 71.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 —  7.1 7.1 6.8 
Коньяк—  —  1.8 1.8 —  
Эссенция—  0.89—  0.89—  
Итого сырья на полуфабрикаты588.99186.9 —  —  
Выход полуфабрикатов433.7 185.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  19.2 19.1 
Итого сырья—  —  795.09573.0 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции425.1 182.2 —  —  
Выход готовой продукции86.0 538.6 
Влажность14.0%20.0 ±3.0%1.3 ±1.3%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Начинка кофейная (в №480)
  3. Приготовление - №006 Бисквит для рулета
  4. Приготовление - №480 Рулет "Кофейный"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Начинка кофейная (в №480)

  3. Приготовление - №006 Бисквит для рулета

    4. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

  4. Приготовление - №480 Рулет "Кофейный"

    5. Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем кофейной начинки и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым и в расфасовке.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №480 Рулет "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: