KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №169 Торт "Паутинка" → №169 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №169 Торт "Паутинка"

Масса 2 кг.

№169
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 344.00 331.96 120.06 115.85 
3Ядро ореха жареное97.5 120.00 117.00 41.88 40.83 
4№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 56.00 54.04 19.54 18.86 
5№058 Крем сливочный шоколадный76.0 40.00 30.40 13.96 10.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.3 85.7 1000.00 857.16 349.00 299.15 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.16 299.15 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 502.01 376.51 72.88 54.66 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 145.77 107.14 
Потери 0.4%2.95 0.43 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 145.18 106.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%73.5 2.01 1.48 0.29 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%73.5 2.01 1.48 0.29 0.21 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 43.28 5.19 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.87 0.86 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 159.58 121.31 
Потери 4.5%45.46 5.46 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 120.06 115.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.59 2.73 
Упек/уварка 21.22%275.73 33.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.83 2.73 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 23.33 23.29 
3вода—  149.67 —   12.16 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 8.91 6.59 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.42 0.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 82.84 62.13 
Потери 1.9%14.54 1.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 81.26 60.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.79 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.79 0.59 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 7.12 0.85 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.14 0.14 
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 26.25 19.96 
Потери 5.5%56.15 1.10 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 19.54 18.86 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.72 0.55 
Упек/уварка 21.22%277.23 5.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.57 0.55 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 3.16 3.16 
3вода—  134.56 —   1.88 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 1.44 1.06 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.86 0.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.022—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 14.23 10.81 
Потери 1.9%14.71 0.21 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 13.96 10.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.14 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.14 0.10 
Сводная рецептура, k=1.052789
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 349 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.91 160.67 169.40 169.15 
2Джем72.0 72.88 52.48 76.73 55.25 
3Белок яичный сырой12.0 50.41 6.05 53.07 6.37 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.72 37.56 47.08 39.55 
5Ядро ореха жареное97.5 41.88 40.83 44.09 42.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  14.04 —   14.78 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.35 7.66 10.89 8.06 
8Пудра ванильная99.851.46 1.45 1.53 1.53 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.86 0.82 0.91 0.86 
10Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.16 —   
Итого397.66 307.52 418.65 323.75 
Суммарные пофазные потери 2.7%8.37 
Прочие потери 5.0%16.23 
Общие потери 7.6%24.61 
Выход85.7 349.00 299.15 349.00 299.15 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №169 Торт "Паутинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: