Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №173 Торт "Полет"

№173 Торт "Полет" №173

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся126.78 293.54 464.19 53.72 
№025 Воздушно-ореховый111.25 257.60 407.35 47.14 
№023 Воздушный7.76 17.97 28.42 3.29 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №255.17 11.98 18.95 2.19 
Сахарная пудра3.88 8.99 14.21 1.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.88 8.99 14.21 1.64 
Итого258.73 599.06 947.32 109.63 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.32 174.39 275.78 31.92 
Масло сливочное несоленое53.53 123.94 195.99 22.68 
Пудра ванильная0.52 1.20 1.90 0.22 
Коньяк или вино десертное0.21 0.48 0.76 0.088
Итого129.58 300.02 474.44 54.91 
Выход126.78 293.54 464.19 53.72 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.28 5.28 8.35 0.97 
Масло сливочное несоленое1.48 3.44 5.43 0.63 
Какао-порошок0.19 0.43 0.68 0.079
Коньяк0.0060.0140.0220.002
Пудра ванильная0.0060.0130.0200.002
Итого3.96 9.18 14.51 1.68 
Выход3.88 8.99 14.21 1.64 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№025 Воздушно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся76.08 176.16 278.57 32.24 
Белок яичный сырой38.04 88.08 139.29 16.12 
Ядро ореха жареное32.33 74.87 118.39 13.70 
Пудра ванильная0.95 2.20 3.48 0.40 
Итого147.41 341.31 539.73 62.46 
Выход111.25 257.60 407.35 47.14 

Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.99 113.44 179.38 20.76 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%32.66 75.63 119.59 13.84 
Яйца куриные8.71 20.17 31.89 3.69 
Итого90.36 209.23 330.86 38.29 
Выход77.60 179.67 284.13 32.88 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.46 17.28 27.32 3.16 
Белок яичный сырой2.80 6.48 10.25 1.19 
Пудра ванильная0.0560.13 0.20 0.024
Итого10.32 23.89 37.78 4.37 
Выход7.76 17.97 28.42 3.29 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.58 8.28 13.09 1.52 
Белок яичный сырой1.79 4.14 6.55 0.76 
Ядро ореха жареное1.52 3.52 5.57 0.64 
Пудра ванильная0.0450.10 0.16 0.019
Итого6.93 16.04 25.37 2.94 
Выход5.17 11.98 18.95 2.19 

Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся136.11 315.15 498.37 57.68 
Масло сливочное несоленое55.01 127.38 201.43 23.31 
Белок яичный сырой42.63 98.70 156.08 18.06 
Ядро ореха жареное33.85 78.39 123.96 14.35 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%32.66 75.63 119.59 13.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.71 20.17 31.89 3.69 
Сахарная пудра3.88 8.99 14.21 1.64 
Пудра ванильная1.58 3.65 5.77 0.67 
Коньяк или вино десертное0.21 0.48 0.76 0.088
Какао-порошок0.19 0.43 0.68 0.079
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0060.0140.0220.002
Итого314.84 728.98 1152.77 133.41 
Выход251.10 581.40 919.40 106.40