Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №173 Торт "Полет"

№173 Торт "Полет" №173

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся440.31439.6121.27126.68
№025 Воздушно-ореховый386.39385.7818.66111.17
№023 Воздушный26.9526.911.3 7.76
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2517.9717.940.875.17
Сахарная пудра13.4813.460.653.87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.4813.460.653.87
Итого898.58897.1643.4 258.52
Выход

Рецептуры

Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся261.59261.1712.6475.26
Масло сливочное несоленое185.91185.618.9853.49
Пудра ванильная1.8 1.8 0.0880.52
Коньяк или вино десертное0.720.720.0350.21
Итого450.02449.3 21.743129.48
Выход440.31439.6121.27126.68

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.927.9 0.382.28
Масло сливочное несоленое5.155.140.251.48
Какао-порошок0.650.650.0310.19
Коньяк0.0210.0210.001 0.006 
Пудра ванильная0.020.020.001 0.005 
Итого13.76113.7310.6633.961
Выход13.4813.460.653.87

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

№025 Воздушно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся264.24263.8212.7676.03
Белок яичный сырой132.13131.916.3838.01
Ядро ореха жареное112.3 112.135.4232.31
Пудра ванильная3.313.3 0.150.95
Итого511.98511.1624.71147.3 
Выход386.39385.7818.66111.17

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся170.16169.888.2248.96
Молоко цельное свежее мдж 3.2%113.44113.255.4832.63
Яйца куриные30.2530.2 1.468.71
Итого313.85313.3315.1690.3 
Выход269.52269.0813.0277.54

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.9125.871.257.46
Белок яичный сырой9.729.710.462.79
Пудра ванильная0.2 0.2 0.009 0.056
Итого35.8335.781.71910.306 
Выход26.9526.911.3 7.76

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.4212.4 0.6 3.58
Белок яичный сырой6.216.2 0.3 1.78
Ядро ореха жареное5.285.270.261.51
Пудра ванильная0.150.150.007 0.044
Итого24.0624.021.1676.914
Выход17.9717.940.875.17

Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся472.73471.9722.82136.02
Масло сливочное несоленое191.06190.769.2354.97
Белок яичный сырой148.06147.827.1442.59
Ядро ореха жареное117.58117.395.6833.83
Молоко цельное свежее мдж 3.2%113.44113.255.4832.63
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.2530.2 1.468.71
Сахарная пудра13.4813.460.653.87
Пудра ванильная5.485.470.261.57
Коньяк или вино десертное0.720.720.0350.21
Какао-порошок0.650.650.0310.19
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0210.0210.001 0.006 
Итого1093.4711091.71152.787314.596
Выход872.1 870.7 42.1 250.9