KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №173 Торт "Полет" №173

№173 Торт "Полет" №173

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся244.46 399.06 453.13 133.34 
№025 Воздушно-ореховый214.53 350.19 397.65 117.01 
№023 Воздушный14.97 24.43 27.74 8.16 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №259.98 16.29 18.50 5.44 
Сахарная пудра7.48 12.22 13.87 4.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.48 12.22 13.87 4.08 
Итого498.91 814.41 924.76 272.12 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся145.24 237.08 269.21 79.22 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]103.22 168.49 191.33 56.30 
Пудра ванильная1.00 1.64 1.86 0.55 
Коньяк или вино десертное0.40 0.65 0.74 0.22 
Итого249.86 407.87 463.14 136.28 
Выход244.46 399.06 453.13 133.34 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.40 7.18 8.15 2.40 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]2.86 4.67 5.30 1.56 
Какао-порошок [Скурихин]0.36 0.59 0.67 0.20 
Коньяк0.0110.0190.0210.006
Пудра ванильная0.0110.0170.0200.006
Итого7.64 12.47 14.16 4.17 
Выход7.48 12.22 13.87 4.08 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№025 Воздушно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся146.71 239.48 271.93 80.02 
Белок яичный сырой73.36 119.75 135.97 40.01 
Ядро ореха жареное62.35 101.78 115.57 34.01 
Пудра ванильная1.83 2.99 3.40 1.00 
Итого284.25 464.00 526.88 155.04 
Выход214.53 350.19 397.65 117.01 

Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.47 154.21 175.11 51.53 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%62.98 102.81 116.74 34.35 
Яйца куриные [яйцо куриное]16.80 27.42 31.13 9.16 
Итого174.25 284.44 322.98 95.04 
Выход149.64 244.26 277.36 81.62 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.39 23.49 26.67 7.85 
Белок яичный сырой5.40 8.81 10.00 2.94 
Пудра ванильная0.11 0.18 0.20 0.059
Итого19.89 32.48 36.88 10.85 
Выход14.97 24.43 27.74 8.16 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.90 11.26 12.78 3.76 
Белок яичный сырой3.45 5.63 6.39 1.88 
Ядро ореха жареное2.93 4.78 5.43 1.60 
Пудра ванильная0.0860.14 0.16 0.047
Итого13.36 21.81 24.77 7.29 
Выход9.98 16.29 18.50 5.44 

Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся262.47 428.45 486.50 143.16 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]106.08 173.17 196.63 57.86 
Белок яичный сырой82.20 134.18 152.37 44.84 
Ядро ореха жареное65.28 106.56 121.00 35.61 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%62.98 102.81 116.74 34.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.80 27.42 31.13 9.16 
Сахарная пудра7.48 12.22 13.87 4.08 
Пудра ванильная3.04 4.96 5.64 1.66 
Коньяк или вино десертное0.40 0.65 0.74 0.22 
Какао-порошок [Скурихин]0.36 0.59 0.67 0.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0110.0190.0210.006
Итого607.10 991.03 1125.31 331.14 
Выход484.20 790.40 897.50 264.10