Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №173 Торт "Полет"

№173 Торт "Полет" №173

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся324.59 46.60 433.54 222.91 
№025 Воздушно-ореховый284.84 40.89 380.46 195.61 
№023 Воздушный19.87 2.85 26.54 13.65 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2513.25 1.90 17.70 9.10 
Сахарная пудра9.94 1.43 13.27 6.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.94 1.43 13.27 6.82 
Итого662.43 95.10 884.78 454.91 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся192.84 27.69 257.57 132.43 
Масло сливочное несоленое137.05 19.68 183.05 94.12 
Пудра ванильная1.33 0.19 1.78 0.91 
Коньяк или вино десертное0.53 0.0760.71 0.37 
Итого331.76 47.63 443.12 227.83 
Выход324.59 46.60 433.54 222.91 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.84 0.84 7.80 4.01 
Масло сливочное несоленое3.80 0.55 5.07 2.61 
Какао-порошок [Скурихин]0.48 0.0690.64 0.33 
Коньяк0.0150.0020.0200.010
Пудра ванильная0.0140.0020.0190.010
Итого10.15 1.46 13.55 6.97 
Выход9.94 1.43 13.27 6.82 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№025 Воздушно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся194.79 27.97 260.18 133.77 
Белок яичный сырой97.40 13.98 130.09 66.89 
Ядро ореха жареное82.79 11.89 110.58 56.85 
Пудра ванильная2.44 0.35 3.25 1.67 
Итого377.41 54.18 504.10 259.18 
Выход284.84 40.89 380.46 195.61 

Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся125.44 18.01 167.54 86.14 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%83.62 12.01 111.69 57.43 
Яйца куриные [яйцо куриное]22.30 3.20 29.79 15.31 
Итого231.36 33.22 309.02 158.88 
Выход198.68 28.52 265.37 136.44 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.11 2.74 25.52 13.12 
Белок яичный сырой7.16 1.03 9.57 4.92 
Пудра ванильная0.14 0.0210.19 0.10 
Итого26.41 3.79 35.28 18.14 
Выход19.87 2.85 26.54 13.65 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.16 1.31 12.23 6.29 
Белок яичный сырой4.58 0.66 6.12 3.14 
Ядро ореха жареное3.89 0.56 5.20 2.67 
Пудра ванильная0.11 0.0160.15 0.079
Итого17.74 2.55 23.70 12.18 
Выход13.25 1.90 17.70 9.10 

Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся348.49 50.03 465.47 239.32 
Масло сливочное несоленое140.85 20.22 188.13 96.73 
Белок яичный сырой109.14 15.67 145.78 74.95 
Ядро ореха жареное86.68 12.44 115.77 59.52 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%83.62 12.01 111.69 57.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.30 3.20 29.79 15.31 
Сахарная пудра9.94 1.43 13.27 6.82 
Пудра ванильная4.04 0.58 5.39 2.77 
Коньяк или вино десертное0.53 0.0760.71 0.37 
Какао-порошок [Скурихин]0.48 0.0690.64 0.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0150.0020.0200.010
Итого806.09 115.73 1076.66 553.57 
Выход642.90 92.30 858.70 441.50