УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№185 Торт "Буревестник"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №185 Торт "Буревестник".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №065 Крем "Шарлотт" на агаре

      Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №185 Торт "Буревестник" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем пралиновый (в №185)96,0445,0427,2445,0427,2
    №065 Крем "Шарлотт" на агаре75,050,037,550,037,5
    №002 Крошка бисквитная жареная94,05,04,75,04,7
    Итого94,191000,0941,91000,0941,9
    Выход94,191000,0941,91000,0941,9
    Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5267,58228,78133,79114,39
    Сахар-песок99,85267,58267,18133,79133,59
    Ядро миндаля жареного97,5267,58260,89133,79130,45
    Меланж27,051,5113,9125,766,96
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,50,270,260,140,14
    Итого88,721122,44995,79561,23497,91
    Потери 5.1%50,7925,41
    Выход94,51000,0945,0500,0472,5

    Влажность 5.5 ±2.0%

    Крем пралиновый (в №185)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 445 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0201,61169,3589,7275,36
    Итого96,01008,06967,74448,59430,64
    Потери 0.8%7,743,44
    Выход96,01000,0960,0445,0427,2

    Влажность 4.0 ±2.0%

    №065 Крем "Шарлотт" на агаре
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85355,99355,4617,817,77
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0213,5925,6310,681,28
    Яйца куриные27,031,648,541,580,43
    Пудра ванильная99,853,953,940,20,2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар85,00,470,40,0240,02
    Итого72,951050,23766,152,51338,31
    Потери 2.1%16,10,81
    Выход75,01000,0750,050,037,5

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,062,22,2
    Мука в/с85,5356,18304,531,781,52
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,440,35
    Эссенция4,40,022
    Итого62,421621,131011,838,1025,06
    Потери 7.1%71,830,36
    Выход94,01000,0940,05,04,7

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.024443
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0245,66206,35251,66211,39
    Сахар-песок99,85153,79153,56157,55157,31
    Мука в/с85,5135,57115,91138,88118,74
    Ядро миндаля жареного97,5133,79130,45137,06133,63
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,010,681,2810,941,31
    Яйца куриные27,01,580,431,620,44
    Крахмал картофельный80,00,440,350,450,36
    Пудра ванильная99,850,20,20,20,2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,50,140,140,140,14
    Коньяк0,0790,081
    Агар85,00,0240,020,0250,021
    Эссенция0,0220,023
    Итого1070,435971,911096,579995,641
    Суммарные пофазные потери 3.09%30,01
    Прочие потери 2.38%23,731
    Общие потери 5.4%53,741
    Выход94,191000,0941,91000,0941,9
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
    Влажность, %5.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %38.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %28.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.8
    Крем пралиновый (в №185)
    Влажность, %4.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %48.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %35.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.5
    №065 Крем "Шарлотт" на агаре
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.1
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.58.675
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г4148.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г20.5
      Молочный жир, г19.7
    Углеводы, г4412.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г30.5
      Полисахариды, г13.5
    Зола, г0.9
    Пищевые волокна, г2.27.430
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг168.621.1800
     Тиамин, мг0.14.11.4
     Рибофлавин, мг0.29.51.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.2
     Витамин с, мг0.00.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг84.18.41000
     Магний, мг85.621.4400
     Натрий, мг29.9
     Фосфор, мг141.417.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.17.514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.411
     Холестерин, мг67.0
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г40.5