_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№185 Торт "Буревестник"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №185 Торт "Буревестник".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахар белый
- мука в/с
- ядро миндаля жареного
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- яйца куриные
- крахмал картофельный
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- соль
- коньяк
- агар
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№065 Крем "Шарлотт" на агаре
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №185 Торт "Буревестник" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем пралиновый (в №185) 96,0 445,00 427,20 445,00 427,20 №065 Крем "Шарлотт" на агаре 75,0 50,00 37,50 50,00 37,50 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 5,00 4,70 5,00 4,70 Итого 94,2 1000,00 941,90 1000,00 941,90 Выход 94,2 1000,00 941,90 1000,00 941,90 Полуфабрикат ореховый (в №184, 185) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 267,58 228,78 133,79 114,39 Сахар-песок 99,85 267,58 267,18 133,79 133,59 Ядро миндаля жареного 97,5 267,58 260,89 133,79 130,45 Меланж 27,0 51,51 13,91 25,76 6,95 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,27 0,26 0,14 0,13 Итого 88,7 1122,44 995,79 561,22 497,89 Потери 5.1% 50,79 25,39 Выход 94,5 1000,00 945,00 500,00 472,50 Влажность 5.5 ±2.0%
Крем пралиновый (в №185) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 445 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 201,61 169,35 89,72 75,36 Итого 96,0 1008,06 967,74 448,59 430,64 Потери 0.8% 7,74 3,44 Выход 96,0 1000,00 960,00 445,00 427,20 Влажность 4.0 ±2.0%
№065 Крем "Шарлотт" на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 17,80 17,77 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 213,59 25,63 10,68 1,28 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 31,64 8,54 1,58 0,43 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,20 0,20 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,47 0,40 0,024 0,020 Итого 72,9 1050,23 766,10 52,51 38,31 Потери 2.1% 16,10 0,81 Выход 75,0 1000,00 750,00 50,00 37,50 Влажность 25.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 2,20 2,20 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 1,78 1,52 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,44 0,35 Эссенция 4,40 0,022 Итого 62,4 1621,13 1011,83 8,11 5,06 Потери 7.1% 71,83 0,36 Выход 94,0 1000,00 940,00 5,00 4,70 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.024453 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 245,66 206,35 251,66 211,40 Сахар-песок 99,85 153,79 153,56 157,55 157,31 Мука в/с 85,5 135,57 115,91 138,89 118,75 Ядро миндаля жареного 97,5 133,79 130,45 137,06 133,63 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 10,68 1,28 10,94 1,31 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 1,58 0,43 1,62 0,44 Крахмал картофельный 80,0 0,44 0,35 0,45 0,36 Пудра ванильная 99,85 0,20 0,20 0,20 0,20 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,14 0,13 0,14 0,13 Коньяк 0,079 0,081 Агар (E406) 85,0 0,024 0,020 0,024 0,020 Эссенция 0,022 0,023 Выход 94,2 1000,00 941,90 1000,00 941,90 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185) Влажность, % 5.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 38.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.8 Крем пралиновый (в №185) Влажность, % 4.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 48.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 35.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.5 №065 Крем "Шарлотт" на агаре Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 41 49 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.7 Углеводы, г 44 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.5 Полисахариды, г 13.5 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 90.5 Витамин а rae, мкг 168.6 21 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 10 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 6.3 63 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 84.1 8 1000 Магний, мг 85.6 21 400 Натрий, мг 29.9 Фосфор, мг 141.4 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 67.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 40.5