Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №185 Торт "Буревестник" → №185 → Технологическая карта

Технологическая карта №185 Торт "Буревестник"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.4304 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)	Крем пралиновый (в №185)	№065 Крем "Шарлотт" на агаре	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.0	—	158.2	—	—	158.2	156.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	59.0	39.6	9.8	—	108.4	91.0
Сахар-песок	99.85	59.0	—	7.8	1.0	67.8	67.7
Мука в/с	85.5	59.0	—	—	0.79	59.79	51.07
Ядро миндаля жареного	97.5	59.0	—	—	—	59.0	57.5
Зарегистрироваться	27.0	11.4	—	—	1.6	13.0	3.54
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	4.7	—	4.7	0.57
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	—	0.7	—	0.7	0.19
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	0.19	0.19	0.16
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.09	—	0.09	0.09
Зарегистрироваться	—	0.07	—	—	—	0.07	—
Соль	96.5	0.06	—	—	—	0.06	0.06
Коньяк	—	—	—	0.03	—	0.03	—
Агар (E406)	85.0	—	—	0.01	—	0.01	0.01
Эссенция	—	—	—	—	0.01	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		247.53	197.8	23.13	3.59	472.05	428.59
Выход полуфабрикатов		220.5	196.2	22.0	2.2	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		215.2	191.5	21.5	2.2	—	—
Выход готовой продукции	94.2						405.4
Влажность	5.8%	5.5 ±2.0%	4.0 ±2.0%	25.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
Приготовление - Крем пралиновый (в №185)
Приготовление - Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
Приготовление - №185 Торт "Буревестник"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

Приготовление - Крем пралиновый (в №185)

Приготовление - Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)

Приготовление - №185 Торт "Буревестник"

Два слоя орехового полуфабриката соединены пралиновым кремом. Поверхность украшена кремом "Шарлотт". Боковые поверхности покрыты кремом и отделаны крошкой.
Форма квадратная или круглая.