KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №185 Торт "Буревестник" → №185 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №185 Торт "Буревестник"

Масса 1 кг.

№185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 615.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем пралиновый (в №185)96.0 445.00 427.20 274.03 263.07 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 50.00 37.50 30.79 23.09 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 3.08 2.89 
Итого5.8 94.2 1000.00 941.90 615.80 580.02 
Выход5.8 94.2 1000.00 941.90 580.02 
Рецептуры
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 267.58 228.78 82.39 70.44 
3Сахар-песок99.85267.58 267.18 82.39 82.26 
4Ядро миндаля жареного97.5 267.58 260.89 82.39 80.33 
5Меланж27.0 51.51 13.91 15.86 4.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.27 0.26 0.0830.080
Итого11.3 88.7 1122.44 995.79 345.60 306.60 
Потери 5.1%50.79 15.64 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 307.90 290.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55002%88.7 28.62 25.39 8.81 7.82 
Упек/уварка 6.12%66.95 20.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55002%94.5 26.87 25.39 8.27 7.82 
Крем пралиновый (в №185) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 201.61 169.35 55.25 46.41 
Итого4.0 96.0 1008.06 967.74 276.24 265.19 
Потери 0.8%7.74 2.12 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 274.03 263.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39979%96.0 4.03 3.87 1.10 1.06 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39979%96.0 4.03 3.87 1.10 1.06 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 10.96 10.94 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 6.58 0.79 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.97 0.26 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0140.012
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 32.34 23.59 
Потери 2.1%16.10 0.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 30.79 23.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.34 0.25 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.33 0.25 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.35 1.35 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.10 0.94 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.27 0.22 
5Эссенция—  4.40 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.99 3.12 
Потери 7.1%71.83 0.22 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.08 2.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.024453
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 615.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 220.99 218.78 226.40 224.13 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 151.28 127.07 154.97 130.18 
3Сахар-песок99.8594.70 94.56 97.02 96.87 
4Мука в/с85.5 83.48 71.38 85.53 73.12 
5Ядро миндаля жареного97.5 82.39 80.33 84.40 82.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 18.12 4.89 18.56 5.01 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.58 0.79 6.74 0.81 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.97 0.26 1.00 0.27 
9Крахмал картофельный80.0 0.27 0.22 0.28 0.22 
10Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.11 —   
12Соль96.5 0.0830.0800.0850.082
13Коньяк—  0.049—   0.050—   
14Агар (E406)85.0 0.0140.0120.0150.013
15Эссенция—  0.014—   0.014—   
Итого659.17 598.50 675.29 613.13 
Суммарные пофазные потери 3.1%18.47 
Прочие потери 2.4%14.63 
Общие потери 5.4%33.11 
Выход94.2 615.80 580.02 615.80 580.02 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №185 Торт "Буревестник" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: