KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №185 Торт "Буревестник" → №185 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №185 Торт "Буревестник"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 574.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 211.32 209.21 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 144.66 121.51 
Сахар-песок99.8590.56 90.42 
Мука в/с85.5 79.83 68.26 
Ядро миндаля жареного97.5 78.78 76.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.32 4.68 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.29 0.75 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.93 0.25 
Крахмал картофельный80.0 0.26 0.21 
Пудра ванильная99.850.12 0.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Соль96.5 0.0790.077
Коньяк—  0.047—   
Агар (E406)85.0 0.0140.012
Эссенция—  0.013—   
Итого572.31 
Выход в готовом изделии94.2 574.80 541.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.820 максимум
общий сахар, %175.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %113.115 максимум
общий жир, %23325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.6
белки, %37
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №185 Торт "Буревестник" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: