KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №211 Торт "Ассорти" → №211 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №211 Торт "Ассорти"

Масса 1 кг.

№211
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 947.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 200.00 189.00 189.56 179.13 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 190.00 142.50 180.08 135.06 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 150.00 145.50 142.17 137.90 
5№007 Бисквит с какао порошком76.0 140.00 106.40 132.69 100.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.48 8.91 
Итого19.6 80.4 1000.00 803.90 947.80 761.94 
Выход19.6 80.4 1000.00 803.90 761.94 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 79.72 66.97 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 10.04 9.54 
4Коньяк—  1.52 —   0.32 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.30 0.30 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 212.91 160.81 
Потери 2.1%16.21 3.38 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 208.52 157.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.24 1.69 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.082
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.24 1.69 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 76.04 63.87 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.74 0.74 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.30 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 184.06 137.96 
Потери 2.1%16.09 2.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 180.08 135.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.93 1.45 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.93 1.45 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 96.61 11.59 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 25.76 6.96 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 267.28 163.24 
Потери 3.6%25.61 5.88 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 229.53 157.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.81 2.94 
Упек/уварка 10.92%124.84 28.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.29 2.94 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 58.62 49.24 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 39.08 39.02 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.68 3.69 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.82 6.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.39 0.38 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.049
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 217.88 182.60 
Потери 1.9%18.31 3.47 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 189.56 179.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.07 1.74 
Упек/уварка 11.31%128.80 24.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.84 1.74 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 67.03 8.04 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 47.62 46.43 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 14.83 12.68 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.38 0.38 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 207.76 145.32 
Потери 5.1%52.13 7.41 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 142.17 137.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 5.30 3.71 
Упек/уварка 27.89%397.25 56.48 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 3.82 3.71 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 45.65 45.58 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 36.97 31.61 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 7.61 7.23 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.04 2.43 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 169.35 107.40 
Потери 6.1%49.37 6.55 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 132.69 100.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.17 3.28 
Упек/уварка 16.56%204.89 27.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.31 3.28 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   34.58 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.80 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.09 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 87.40 43.70 
Потери 2.4%12.30 1.05 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 85.30 42.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.05 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.05 0.52 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.17 4.16 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.38 2.89 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.83 0.67 
5Эссенция—  4.40 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.37 9.59 
Потери 7.1%71.83 0.68 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.48 8.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.55 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
Сводная рецептура, k=1.027295
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 947.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85355.47 354.94 365.17 364.63 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 214.38 180.08 220.23 184.99 
3Мука в/с85.5 160.70 137.40 165.09 141.15 
4Меланж27.0 96.71 26.11 99.34 26.82 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 96.61 11.59 99.24 11.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 67.03 8.04 68.86 8.26 
7Ядро ореха жареное97.5 47.62 46.43 48.92 47.70 
8вода—  34.58 —   35.52 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 25.76 6.96 26.47 7.15 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.65 16.76 18.13 17.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.12 —   5.26 —   
12Коньяк или вино десертное—  4.39 —   4.51 —   
13Крахмал картофельный80.0 3.88 3.10 3.98 3.19 
14Пудра ванильная99.851.42 1.41 1.45 1.45 
15Эссенция—  0.43 —   0.45 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.39 0.38 0.40 0.39 
17Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0490.10 0.051
Итого1132.49 793.25 1163.40 814.91 
Суммарные пофазные потери 3.9%31.32 
Прочие потери 2.7%21.65 
Общие потери 6.5%52.97 
Выход80.4 947.80 761.94 947.80 761.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №211 Торт "Ассорти" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: