KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №217 Торт "Октябрь" → №217 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №217 Торт "Октябрь"

Масса 1 кг.

№217
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 941.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 180.00 136.80 169.42 128.76 
3№021 Слоеный92.5 150.00 138.75 141.18 130.59 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 150.00 145.50 141.18 136.94 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 141.18 106.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.3 78.7 1000.00 786.80 941.20 740.54 
Выход21.3 78.7 1000.00 786.80 740.54 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 107.30 90.13 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.04 1.04 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.42 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 259.74 194.68 
Потери 2.1%16.09 4.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 254.12 190.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.73 2.04 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.73 2.04 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 53.98 45.34 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 6.80 6.46 
4Коньяк—  1.52 —   0.21 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.20 0.20 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 144.15 108.88 
Потери 2.1%16.21 2.29 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 141.18 106.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.51 1.14 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.055
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.52 1.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 98.47 11.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 26.26 7.09 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 272.42 166.38 
Потери 3.6%25.61 5.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 233.94 160.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.90 3.00 
Упек/уварка 10.92%124.84 29.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.37 3.00 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 58.28 58.20 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 47.21 40.36 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 9.71 9.23 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.88 3.11 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 216.23 137.12 
Потери 6.1%49.37 8.36 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 169.42 128.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 6.60 4.18 
Упек/уварка 16.56%204.89 34.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 5.50 4.18 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 61.92 52.01 
3Меланж27.0 33.34 9.00 4.71 1.27 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.74 0.72 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.12 0.12 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 160.37 133.53 
Потери 2.2%20.81 2.94 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 141.18 130.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.76 1.47 
Упек/уварка 9.98%112.17 15.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.59 1.47 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 66.57 7.99 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 47.29 46.11 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 14.73 12.59 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.38 0.38 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 206.32 144.30 
Потери 5.1%52.13 7.36 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 141.18 136.94 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 5.26 3.68 
Упек/уварка 27.89%397.25 56.08 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 3.79 3.68 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   38.15 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.30 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.51 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 96.44 48.22 
Потери 2.4%12.30 1.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 94.12 47.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.16 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.16 0.58 
Сводная рецептура, k=1.02497
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 941.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85331.63 331.13 339.91 339.40 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 223.19 187.48 228.77 192.17 
3Мука в/с85.5 154.81 132.36 158.68 135.67 
4Меланж27.0 101.84 27.50 104.39 28.18 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 98.47 11.82 100.93 12.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 66.57 7.99 68.23 8.19 
7Ядро ореха жареное97.5 47.29 46.11 48.47 47.26 
8вода—  38.15 —   39.11 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 26.26 7.09 26.91 7.27 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.51 15.69 16.92 16.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.51 —   5.65 —   
12Коньяк или вино десертное—  4.93 —   5.05 —   
13Крахмал картофельный80.0 3.88 3.11 3.98 3.19 
14Пудра ванильная99.851.62 1.62 1.66 1.66 
15Соль96.5 0.74 0.72 0.76 0.73 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.13 0.12 
Итого1121.72 772.72 1149.72 792.02 
Суммарные пофазные потери 4.2%32.19 
Прочие потери 2.4%19.29 
Общие потери 6.5%51.48 
Выход78.7 941.20 740.54 941.20 740.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №217 Торт "Октябрь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: