Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №217 Торт "Октябрь"

Масса 1 кг.

№217
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 893.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0  180.0  136.8  160.78 122.19 
3№021 Слоеный92.5  150.0  138.75 133.98 123.93 
4№027 Воздушно-ореховый97.0  150.0  145.5  133.98 129.96 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5  150.0  113.25 133.98 101.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.32 78.68 1000.0  786.8  893.2  702.76 
Выход21.32 78.68 1000.0  786.8  702.76 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 101.82 85.53 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.99 0.99 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.4  —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 246.49 184.75 
Потери 2.1%16.08 3.88 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  241.16 180.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.59 1.94 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.59 1.94 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 51.22 43.02 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 6.45 6.13 
4Коньяк—  1.52 —  0.2  —  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.19 0.19 
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 136.79 103.32 
Потери 2.1%16.21 2.17 
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  133.98 101.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  1.44 1.09 
Упек/уварка -0.0%-0.4  -0.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 1.44 1.09 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 93.44 11.21 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  24.92 6.73 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  258.52 157.89 
Потери 3.6%25.6  5.68 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  222.01 152.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  4.65 2.84 
Упек/уварка 10.9%124.85 27.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  4.14 2.84 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 344.02 343.5  55.31 55.23 
3Мука в/с85.5  278.65 238.25 44.8  38.3  
4Какао-порошок95.0  57.34 54.47 9.22 8.76 
5Крахмал картофельный80.0  22.93 18.34 3.69 2.95 
Итого36.58 63.42 1276.3  809.37 205.2  130.13 
Потери 6.1%49.37 7.94 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  160.78 122.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.42 38.92 24.68 6.26 3.97 
Упек/уварка 16.6%204.9  32.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.48 24.68 5.22 3.97 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  438.58 368.41 58.76 49.36 
3Меланж27.0  33.34 9.0  4.47 1.21 
4Соль96.5  5.26 5.08 0.7  0.68 
5Лимонная кислота98.0  0.87 0.85 0.12 0.12 
Итого16.74 83.26 1135.91 945.81 152.19 126.73 
Потери 2.2%20.81 2.8  
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  133.98 123.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.26 12.5  10.41 1.67 1.39 
Упек/уварка 10.0%112.16 15.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5  11.25 10.41 1.51 1.4  
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  471.51 56.58 63.17 7.58 
3Ядро ореха жареное97.5  334.96 326.59 44.88 43.76 
4Мука в/с85.5  104.3  89.18 13.97 11.94 
5Пудра ванильная99.85 2.68 2.68 0.36 0.36 
Итого30.06 69.94 1461.38 1022.14 195.79 136.94 
Потери 5.1%52.14 6.98 
Выход3.0 97.0  1000.0  970.0  133.98 129.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55%69.94 37.27 26.07 4.99 3.49 
Упек/уварка 27.9%397.23 53.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55%97.0  26.88 26.07 3.6  3.49 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —  36.21 —  
3Коньяк—  56.3  —  5.03 —  
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —  4.28 —  
5Эссенция ромовая—  1.92 —  0.17 —  
Итого50.0 50.0  1024.6  512.3  91.52 45.76 
Потери 2.4%12.3  1.1  
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  89.32 44.66 
Сводная рецептура, k=1.024963
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 893.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 314.71 314.24 322.57 322.09 
2Масло сливочное несоленое84.0  211.8  177.91 217.09 182.36 
3Мука в/с85.5  146.91 125.61 150.58 128.75 
4Меланж27.0  96.65 26.1  99.06 26.75 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  93.44 11.21 95.77 11.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  63.17 7.58 64.75 7.77 
7Ядро ореха жареное97.5  44.88 43.76 46.0  44.85 
8вода—  36.21 —  37.11 —  
9Яйца куриные27.0  24.92 6.73 25.54 6.9  
10Какао-порошок95.0  15.67 14.89 16.06 15.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.23 —  5.36 —  
12Коньяк или вино десертное—  4.68 —  4.8  —  
13Крахмал картофельный80.0  3.69 2.95 3.78 3.02 
14Пудра ванильная99.85 1.54 1.54 1.58 1.58 
15Соль96.5  0.7  0.68 0.72 0.69 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —  0.17 —  
17Лимонная кислота98.0  0.12 0.12 0.12 0.12 
Итого—  1064.49 733.32 1091.06 751.63 
Суммарные пофазные потери 4.17%30.55 
Прочие потери 2.44%18.31 
Общие потери 6.5%48.86 
Выход78.68 893.2  702.77 893.2  702.77