KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №225 Торт "Праздничный" → №225 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №225 Торт "Праздничный"

Масса 1,5 и 2 кг.

№225
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 927.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 200.00 176.00 185.44 163.19 
3№028 Миндальный для "Краковских"94.5 180.00 170.10 166.90 157.72 
4№047 Крем сливочный "Новый"75.0 170.00 127.50 157.62 118.22 
5Ядро ореха жареное97.5 60.00 58.50 55.63 54.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.8 90.2 1000.00 902.49 927.20 836.79 
Выход9.8 90.2 1000.00 902.49 836.79 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 324.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 100.36 84.30 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 66.91 66.81 
4Меланж27.0 72.16 19.48 23.42 6.32 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.38 11.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.67 0.65 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.084
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 373.01 312.61 
Потери 1.9%18.31 5.94 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 324.52 306.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.54 2.97 
Упек/уварка 11.31%128.80 41.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.14 2.97 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   46.64 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 20.99 16.37 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 8.76 8.32 
5Эссенция—  2.62 —   0.49 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 217.22 164.83 
Потери 1.0%8.88 1.65 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 185.44 163.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 1.09 0.82 
Упек/уварка 13.77%160.50 29.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.94 0.82 
№028 Миндальный для "Краковских" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 298.27 290.81 49.78 48.54 
3Белок яичный сырой12.0 259.43 31.13 43.30 5.20 
4Мука в/с85.5 144.13 123.23 24.05 20.57 
Итого20.5 79.5 1253.27 995.79 209.17 166.19 
Потери 5.1%50.79 8.48 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 166.90 157.72 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55018%79.5 31.96 25.39 5.33 4.24 
Упек/уварка 15.92%194.44 32.45 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55018%94.5 26.87 25.39 4.48 4.24 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 45.25 45.19 
3вода—  149.67 —   23.59 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 17.28 12.79 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.81 0.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 160.68 120.51 
Потери 1.9%14.54 2.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 157.62 118.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.53 1.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.53 1.15 
Сводная рецептура, k=1.032209
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 927.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85344.11 343.59 355.19 354.66 
2Мука в/с85.5 204.70 175.02 211.30 180.66 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 173.85 146.03 179.44 150.73 
4Вода—  70.23 —   72.49 —   
5Ядро ореха жареное97.5 55.63 54.24 57.42 55.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 49.78 48.54 51.38 50.10 
7Белок яичный сырой12.0 43.30 5.20 44.69 5.36 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 37.09 36.75 38.28 37.94 
9Меланж27.0 23.42 6.32 24.17 6.53 
10Патока крахмальная78.0 20.99 16.37 21.66 16.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 17.28 12.79 17.84 13.20 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.76 8.32 9.04 8.59 
13Пудра ванильная99.851.25 1.24 1.29 1.28 
14Эссенция—  1.16 —   1.19 —   
15Соль96.5 0.67 0.65 0.69 0.67 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   0.27 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.17 —   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0840.17 0.087
Итого1052.80 855.15 1086.71 882.69 
Суммарные пофазные потери 2.1%18.36 
Прочие потери 3.1%27.54 
Общие потери 5.2%45.90 
Выход90.2 927.20 836.79 927.20 836.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №225 Торт "Праздничный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: