KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №238 Торт "Кофейно-молочный" → №238 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№238 Торт "Кофейно-молочный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №238 Торт "Кофейно-молочный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №042 Вафли листовые

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №238 Торт "Кофейно-молочный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №042 Вафли листовые97,5180,00175,50180,00175,50
    Крошка этого же изделия98,97,006,927,006,92
    Итого98,91000,00988,921000,00988,92
    Выход98,91000,00988,921000,00988,92
    Начинка кофейно-молочная (в №238)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 813 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7383,34382,19311,66310,72
    Молоко сухое цельное95,090,2885,7773,4069,73
    №110 Паста кофейная96,748,4346,8339,3738,07
    Итого99,211004,97996,98817,04810,55
    Потери 0.5%4,984,05
    Выход99,21000,00992,00813,00806,50
    №042 Вафли листовые
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 180 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,0121,9856,1121,9610,10
    Сода пищевая (E500(ii))50,06,103,051,100,55
    Соль96,56,105,891,101,06
    Итого81,81353,951107,95243,71199,43
    Потери 12.0%132,9523,93
    Выход97,51000,00975,00180,00175,50

    Влажность 2.5 +2.0% -1.0%

    №110 Паста кофейная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 39.37 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7200,90200,307,917,89
    Итого96,71004,61971,8639,5638,27
    Потери 0.5%4,860,19
    Выход96,71000,00967,0039,3738,07
    Сводная рецептура, k=1.019182
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фаз с крошкойпо сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырьена 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7319,57318,61321,76320,79327,93326,94
    Мука в/с85,5219,56187,72221,06189,01225,30192,63
    Молоко сухое цельное95,073,4069,7373,9070,2175,3271,55
    Кофе натуральный жареный96,031,6430,3831,8630,5932,4731,17
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,100,551,110,551,130,56
    Соль96,51,101,061,111,071,131,09
    Крошка этого же изделия98,97,006,92    
    Итого 1067,931017,091068,201017,091088,691036,60
    Суммарные пофазные потери 2.77%28,17
    Прочие потери 1.88%19,51
    Общие потери 4.6%47,68
    Выход98,91000,00988,921000,00988,921000,00988,92
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка кофейно-молочная (в №238)
    Влажность, %0.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %42.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.4
    №042 Вафли листовые
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
    №110 Паста кофейная
    Влажность, %3.3%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %2.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %40.3
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г1.8
    Жиры, г344183
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г1.8
    Углеводы, г5716365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г41.6
      Полисахариды, г15.5
    Зола, г0.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.4
    Витамины
     Витамин а rae, мкг28.74800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.71018
     Ниацин, мг0.6
     Витамин с, мг0.3060
     Витамин е, мг6.76710
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг83.881000
     Магний, мг18.45400
     Натрий, мг99.7
     Фосфор, мг91.611800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.71611
     Холестерин, мг36.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.8
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %5.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г2.8
     Жир, г34.3