KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №238 Торт "Кофейно-молочный" → №238 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №238 Торт "Кофейно-молочный"

Масса 0,5 и 1 кг.

№238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 180.00 175.50 13.36 13.02 
3Крошка этого же изделия98.9 7.00 6.92 0.52 0.51 
Итого1.1 98.9 1000.00 988.92 74.20 73.38 
Выход1.1 98.9 1000.00 988.92 73.38 
Рецептуры
Начинка кофейно-молочная (в №238) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 383.34 382.19 23.12 23.06 
3Молоко сухое цельное95.0 90.28 85.77 5.45 5.17 
4№110 Паста кофейная96.7 48.43 46.83 2.92 2.83 
Итого0.79 99.211004.97 996.98 60.62 60.14 
Потери 0.5%4.98 0.30 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 60.32 59.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24992%99.212.51 2.49 0.15 0.15 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.24992%99.2 2.51 2.49 0.15 0.15 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 1.63 0.75 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.0810.041
4Соль96.5 6.10 5.89 0.0810.079
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 18.08 14.80 
Потери 12.0%132.95 1.78 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 13.36 13.02 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 1.08 0.89 
Упек/уварка 16.07%204.54 2.73 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 0.91 0.89 
№110 Паста кофейная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 200.90 200.30 0.59 0.59 
Итого3.3 96.7 1004.61 971.86 2.93 2.84 
Потери 0.5%4.86 0.014
Выход3.3 96.7 1000.00 967.00 2.92 2.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0070.007
Упек/уварка -0.04%-0.41 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0070.007
Сводная рецептура, k=1.019182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 74.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8529.13 29.09 29.33 29.29 29.89 29.85 
2Жир кондитерский99.7 23.71 23.64 23.87 23.80 24.33 24.26 
3Мука в/с85.5 16.29 13.93 16.40 14.02 16.72 14.29 
4Молоко сухое цельное95.0 5.45 5.17 5.48 5.21 5.59 5.31 
5Кофе натуральный жареный96.0 2.35 2.25 2.36 2.27 2.41 2.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 1.63 0.75 1.64 0.75 1.67 0.77 
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0810.0410.0820.0410.0840.042
8Соль96.5 0.0810.0790.0820.0790.0840.081
9Крошка этого же изделия98.9 0.52 0.51 —   —   —   —   
Итого79.24 75.47 79.26 75.47 80.78 76.92 
Суммарные пофазные потери 2.8%2.09 
Прочие потери 1.9%1.45 
Общие потери 4.6%3.54 
Выход98.9 74.20 73.38 74.20 73.38 74.20 73.38 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №238 Торт "Кофейно-молочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: