УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Масса белково-ореховая (в №372)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Масса белково-ореховая (в №372).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Масса белково-ореховая (в №372) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Ядро ореха жареное97,5291,82284,52
    Белок яичный сырой12,0253,8130,46
    Мука в/с85,5141,01120,56
    Итого79,461226,14974,23
    Потери 3.0%29,23
    Выход94,51000,0945,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1115.175
    Жиры, г1517.983
     В том числе:
      Растительные жиры, г14.9
    Углеводы, г6618.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г52.9
      Полисахариды, г12.8
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.86.130
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Тиамин, мг0.110.41.4
     Рибофлавин, мг0.210.91.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг10.51.01000
     Магний, мг85.121.3400
     Натрий, мг55.8
     Фосфор, мг127.115.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.96.114
    Липиды
    Зарегистрироваться
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г14.9