Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Масса белково-ореховая (в №372)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Масса белково-ореховая (в №372).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Масса белково-ореховая (в №372) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Ядро ореха жареное97,5291,82284,52
    Белок яичный сырой12,0253,8130,46
    Мука в/с85,5141,01120,56
    Итого79,461226,14974,23
    Потери 3.0%29,23
    Выход94,51000,0945,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г1115.175
    Жиры, г1517.983
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г14.9
    Углеводы, г6618.0365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г52.9
      Полисахариды, г12.8
    Зола, г0.6
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Тиамин, мг0.110.41.4
     Рибофлавин, мг0.210.91.6
     Ниациновый эквивалент, мг6.133.718
     Витамин е, мг2.424.410
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг10.51.01000
     Магний, мг85.121.3400
     Натрий, мг55.8
     Фосфор, мг127.115.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.96.114
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г14.9