KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Масса белково-ореховая (в №372) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Масса белково-ореховая (в №372)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 258.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85139.68 139.47 
Ядро ореха жареное97.5 75.55 73.66 
Белок яичный сырой12.0 65.71 7.89 
Мука в/с85.5 36.51 31.21 
Итого252.23 
Выход в готовом изделии94.5 258.90 244.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %137.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %29
спирт, %0.0
Рецептуры

Масса белково-ореховая (в №372) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№372 Пирожное "Ореховое" (нарезное)рецептура № 1

Рецептура на Масса белково-ореховая (в №372) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: