_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка кофейно-молочная (в №238)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка кофейно-молочная (в №238).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- молоко сухое цельное
- кофе натуральный жареный
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка кофейно-молочная (в №238) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 383,34 382,19 383,34 382,19 Молоко сухое цельное 95,0 90,28 85,77 90,28 85,77 №110 Паста кофейная 96,7 48,43 46,83 48,43 46,83 Итого 99,21 1004,97 996,98 1004,97 996,98 Потери 0.5% 4,98 4,98 Выход 99,2 1000,00 992,00 1000,00 992,00 №110 Паста кофейная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 48.43 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 200,90 200,30 9,73 9,70 Итого 96,7 1004,61 971,86 48,65 47,07 Потери 0.5% 4,86 0,24 Выход 96,7 1000,00 967,00 48,43 46,83 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 393,07 391,89 Молоко сухое цельное 95,0 90,28 85,77 Кофе натуральный жареный 96,0 38,92 37,37 Выход 99,2 1000,00 992,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№110 Паста кофейная Влажность, % 3.3% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 40.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.2 Жиры, г 42 50 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.2 Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 51.5 Полисахариды, г 1.0 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Витамин а rae, мкг 13.0 2 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.7 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 8.0 80 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 96.1 10 1000 Магний, мг 18.3 5 400 Натрий, мг 37.6 Фосфор, мг 77.9 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.1 20 11 Холестерин, мг 8.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.5 Жир, г 41.8