_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Ягодка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Ягодка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука в/с
- джем, конфитюр, варенье
- вода
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- коньяк или вино десертное
- ароматизатор
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- пудра ванильная
- эссенция ромовая
- вино
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Ягодка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Полуфабрикат Клубника 79,0 286,00 225,94 286,00 225,94 №095 Сироп для промочки 50,0 143,00 71,50 143,00 71,50 №061 Крем "Новый" 78,0 136,00 106,08 136,00 106,08 Джем, конфитюр, варенье 72,0 128,00 92,16 128,00 92,16 Зарегистрироваться Итого 72,7 1000,00 727,26 1000,00 727,26 Выход 72,7 1000,00 727,26 1000,00 727,26 Полуфабрикат Клубника Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 286 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 210,00 163,80 60,06 46,85 Сахар-песок 99,85 145,00 144,78 41,47 41,41 Ароматизатор 6,99 2,00 Лимонная кислота (E330) 98,0 5,00 4,90 1,43 1,40 Итого 78,7 1031,99 812,23 295,15 232,30 Потери 2.74% 22,23 6,36 Выход 79,0 1000,00 790,00 286,00 225,94 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 196.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 90,08 75,67 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,80 0,80 Вино 0,86 0,17 Коньяк 0,86 0,17 Итого 77,9 1022,42 796,74 200,46 156,21 Потери 2.1% 16,74 3,28 Выход 78,0 1000,00 780,00 196,06 152,93 Влажность 22.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 104,13 103,98 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 84,35 72,12 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 20,83 16,66 Эссенция 3,47 1,04 Итого 62,4 1279,69 798,72 383,91 239,62 Потери 6.1% 48,72 14,62 Выход 75,0 1000,00 750,00 300,00 225,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 190.19 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 350,73 350,20 66,71 66,61 Мука в/с 85,5 284,09 242,90 54,03 46,20 Крахмал картофельный 80,0 70,15 56,12 13,34 10,67 Эссенция 3,51 0,67 Итого 62,4 1294,03 807,32 246,11 153,54 Потери 7.1% 57,32 10,90 Выход 75,0 1000,00 750,00 190,19 142,64 Влажность 25.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 143 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 73,37 73,26 Коньяк или вино десертное 47,95 6,86 Эссенция ромовая 1,92 0,27 Итого 45,4 1127,32 512,30 161,21 73,26 Потери 2.4% 12,30 1,76 Выход 50,0 1000,00 500,00 143,00 71,50 Влажность 50.0 ±4.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 109.24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 243,17 26,56 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 128,20 94,87 14,00 10,36 Итого 73,0 1027,74 750,25 112,27 81,96 Потери 2.7% 20,25 2,21 Выход 73,0 1000,00 730,00 109,24 79,74 Влажность 27.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,08 3,07 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,49 2,13 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,62 0,49 Эссенция 4,40 0,031 Итого 62,4 1621,13 1011,83 11,35 7,08 Потери 7.1% 71,83 0,50 Выход 94,0 1000,00 940,00 7,00 6,58 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.018604 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 290,05 78,31 295,45 79,77 Мука в/с 85,5 140,87 120,45 143,49 122,69 Джем, конфитюр, варенье 72,0 128,00 92,16 130,38 93,87 Вода 107,27 109,27 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 34,78 27,83 35,43 28,34 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 14,00 10,36 14,27 10,56 Коньяк или вино десертное 6,86 6,98 Ароматизатор 2,00 2,04 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 1,43 1,40 1,46 1,43 Пудра ванильная 99,85 0,80 0,80 0,81 0,81 Эссенция ромовая 0,27 0,28 Вино 0,17 0,17 Зарегистрироваться Выход 72,7 1000,00 727,26 1000,00 727,26 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат Клубника Влажность, % 21.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.3 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-03.799-89 Конфитюры плодовые и ягодные
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 7.2 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 44.1 Полисахариды, г 11.6 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 68.9 Витамин а rae, мкг 137.1 17 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.1 3 1000 Магний, мг 7.1 2 400 Натрий, мг 42.0 Фосфор, мг 75.8 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 180.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 10.6