KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Ягодка → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Ягодка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 558.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85205.10 204.79 
Меланж27.0 165.04 44.56 
Мука в/с85.5 80.16 68.53 
Джем, конфитюр, варенье72.0 72.83 52.44 
Вода—  61.04 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 51.26 43.05 
Крахмал картофельный80.0 19.79 15.83 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.97 5.90 
Коньяк или вино десертное—  3.90 —   
Ароматизатор—  1.14 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.99 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.81 0.80 
Пудра ванильная99.850.45 0.45 
Эссенция ромовая—  0.16 —   
Вино—  0.10 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Итого436.36 
Выход в готовом изделии72.7 558.60 406.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.320 максимум
общий сахар, %246.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %40.015 максимум
общий жир, %5925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.3
белки, %29
спирт, %0.5
Рецептуры

расчеты, формы, документы: