_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№06 ирис "Дорожный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №06 ирис "Дорожный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
- эссенция ирисовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №06 ирис "Дорожный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 86,18 72,39 86,18 72,39 Соль 96,5 4,81 4,64 4,81 4,64 Эссенция ванильная 1,70 1,70 Эссенция ирисовая 0,25 0,25 Итого 78,4 1186,04 929,65 1186,04 929,65 Потери 0.5% 4,65 4,65 Выход 92,5 1000,00 925,00 1000,00 925,00 Молочная смесь ириса "Дорожный" №6 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1093.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 346,05 269,92 378,27 295,05 Сахар-песок 99,85 242,29 241,93 264,85 264,45 вода 48,85 53,40 Итого 78,0 1008,05 786,28 1101,90 859,48 Потери 0.8% 6,28 6,87 Выход 78,0 1000,00 780,00 1093,10 852,62 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.006831 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 378,27 295,05 380,85 297,06 Сахар-песок 99,85 264,85 264,45 266,66 266,26 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 86,18 72,39 86,77 72,89 вода 53,40 53,77 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,70 1,71 Эссенция ирисовая 0,25 0,25 Выход 92,5 1000,00 925,00 1000,00 925,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная смесь ириса "Дорожный" №6 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.0 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.5 Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 64.6 Полисахариды, г 12.9 Зола, г 1.4 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 32.4 Витамин а rae, мкг 74.6 9 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 136.6 14 1000 Магний, мг 18.6 5 400 Натрий, мг 259.1 Фосфор, мг 108.1 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 28.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 8.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.6 Жир, г 10.6