_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Бисквит с орехами и изюмом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Бисквит с орехами и изюмом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- изюм
- ядро кешью жареного
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Бисквит с орехами и изюмом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 322,54 322,06 Мука в/с 85,5 309,64 264,74 Изюм 80,0 64,51 51,61 Ядро кешью жареного 97,5 64,51 62,90 Зарегистрироваться Эссенция 3,23 Итого 72,6 1099,87 798,71 Потери 6.1% 48,71 Выход 75,0 1000,00 750,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 6.5 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 2.0 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 35.2 Полисахариды, г 22.2 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 82.1 10 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 3.7 Пантотеновая кислота, мг 0.1 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 4.1 2 200 Витамин е, мг 0.7 7 10 Витамин k, мкг 2.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.5 3 1000 Магний, мг 26.6 7 400 Натрий, мг 51.6 Фосфор, мг 123.8 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.7 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 1.6 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 179.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 6.7