KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №014 "Загадка" → №014 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №014 "Загадка"

№014
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 351.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.30 249.04 88.38 87.59 
Итого8.4 91.6 1005.02 920.60 353.47 323.78 
Потери 0.5%4.60 1.62 
Выход8.4 91.6 1000.00 916.00 322.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%91.6 2.51 2.30 0.88 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%91.6 2.51 2.30 0.88 0.81 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.08 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 63.84 62.18 16.92 16.48 
3Подварка цитрусовая69.0 58.64 40.46 15.54 10.73 
4Ядро ореха жареное97.5 28.86 28.14 7.65 7.46 
5Коньяк—  10.61 —   2.81 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  0.30 —   0.080—   
Итого11.2 88.8 1010.53 897.28 267.87 237.85 
Потери 0.7%6.28 1.67 
Выход10.9 89.1 1000.00 891.00 265.08 236.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35008%88.8 3.54 3.14 0.94 0.83 
Упек/уварка 0.34%3.47 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35008%89.1 3.53 3.14 0.93 0.83 
Помада молочная в конф. №14
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 348.28 257.73 77.76 57.55 
3Патока крахмальная78.0 90.77 70.80 20.27 15.81 
Итого10.8 89.2 1030.60 919.19 230.11 205.24 
Потери 1.0%9.19 2.05 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 223.28 203.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49992%89.2 5.15 4.60 1.15 1.03 
Упек/уварка 1.99%20.40 4.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49992%91.0 5.05 4.60 1.13 1.03 
Сводная рецептура, k=1.005839
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 351.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85132.08 131.88 132.85 132.65 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 88.38 87.59 88.90 88.10 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 77.76 57.55 78.22 57.88 
4Патока крахмальная78.0 20.27 15.81 20.39 15.90 
5Какао тертое97.4 16.92 16.48 17.02 16.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 15.54 10.73 15.64 10.79 
7Ядро ореха жареное97.5 7.65 7.46 7.69 7.50 
8Коньяк—  2.81 —   2.83 —   
9Спирт—  1.58 —   1.59 —   
10Эссенция цитрусовая—  0.080—   0.080—   
Итого363.09 327.49 365.21 329.41 
Суммарные пофазные потери 1.6%5.33 
Прочие потери 0.58%1.91 
Общие потери 2.2%7.25 
Выход91.6 351.70 322.16 351.70 322.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №014 "Загадка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: