_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№116 Нан азербайджанский
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №116 Нан азербайджанский.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- яйца куриные
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- ядро лещинного ореха подсушенного
- цукаты
- патока или глюкозный сироп
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №116 Нан азербайджанский проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок (в помаду) 99,85 240,40 240,04 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 160,20 134,57 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 102,60 27,70 Сахарная пудра 99,85 92,90 92,76 Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха подсушенного 96,0 48,00 46,08 Цукаты 83,0 47,50 39,42 Патока крахмальная (в помаду) 78,0 24,00 18,72 Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку) 27,0 12,90 3,48 Зарегистрироваться Шафран 100,0 0,10 0,10 Итого 83,2 1127,30 938,17 Потери 4.6% 43,17 Выход 89,5 1000,00 895,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 240,40 240,04 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 160,20 134,57 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 115,50 31,18 Сахарная пудра 99,85 92,90 92,76 Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха подсушенного 96,0 48,00 46,08 Цукаты 83,0 47,50 39,42 Патока крахмальная 78,0 24,00 18,72 Аммоний углекислый (E503(i)) 1,60 Зарегистрироваться Выход 89,5 1000,00 895,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 17 21 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.6 Углеводы, по разнице, г 0.0 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.4 Полисахариды, г 21.6 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 58.1 Витамин а rae, мкг 129.7 16 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.0 2 1000 Магний, мг 9.7 2 400 Натрий, мг 28.1 Фосфор, мг 61.8 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 94.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 17.0