_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка жировая шоколадная (в №246, 254)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка жировая шоколадная (в №246, 254).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- какао-порошок
- глазурь шоколадная
- молоко сухое цельное
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка жировая шоколадная (в №246, 254) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 418,19 416,94 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 63,20 60,04 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 38,89 38,54 Молоко сухое цельное 95,0 24,31 23,09 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,020 0,020 Итого 99,05 1004,53 994,96 Потери 0.5% 4,96 Выход 99,0 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 44 53 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Масло какао, % 0.9 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 48.3 Полисахариды, г 0.7 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 3.7 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 4 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 8.4 84 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 34.5 3 1000 Магний, мг 33.6 8 400 Натрий, мг 11.0 Фосфор, мг 65.1 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.3 21 11 Холестерин, мг 2.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 5.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 44.4