KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №093 Карамель "Шарада", глазированная завернутая → Готовая глазированная карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №093 Карамель "Шарада", глазированная завернутая

Готовая глазированная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 702.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.81 249.54 176.87 175.28 
Итого9.6 90.4 1004.98 908.04 705.90 637.81 
Потери 0.5%4.54 3.19 
Выход9.6 90.4 1000.00 903.50 634.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%90.4 2.51 2.27 1.76 1.59 
Упек/уварка -0.0%-0.045-0.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%90.4 2.51 2.27 1.76 1.59 
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 529.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка67.0 340.01 227.81 179.87 120.52 
Итого12.6 87.4 1003.05 876.92 530.64 463.92 
Потери 0.3%2.62 1.39 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.30 529.03 462.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.79 0.69 
Упек/уварка 0.0%0.0500.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.79 0.69 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.77 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 124.09 96.79 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 2.10 1.92 
4Эссенция малиновая—  1.00 —   0.35 —   
Итого7.5 92.5 1068.31 987.89 374.73 346.52 
Потери 0.9%8.89 3.12 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 350.77 343.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 1.69 1.56 
Упек/уварка 5.54%58.96 20.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 1.59 1.56 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.87 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре малиновое10.0 239.75 23.98 43.12 4.31 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 239.75 23.98 43.12 4.31 
4Патока крахмальная78.0 224.34 174.99 40.35 31.48 
5Молочная кислота (E270)40.0 12.78 5.11 2.30 0.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого42.0 58.0 1166.11 676.06 209.75 121.61 
Потери 0.9%6.06 1.09 
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 179.87 120.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44849%58.0 5.23 3.03 0.94 0.55 
Упек/уварка 13.47%156.35 28.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44849%67.0 4.53 3.03 0.81 0.55 
Сводная рецептура, k=1.005755
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 702.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85328.89 328.40 330.78 330.29 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 176.87 175.28 177.89 176.29 
3Патока крахмальная78.0 164.44 128.27 165.39 129.00 
4Пюре малиновое10.0 43.12 4.31 43.37 4.34 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 43.12 4.31 43.37 4.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 2.30 0.92 2.31 0.92 
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.10 1.92 2.12 1.93 
8Эссенция малиновая—  0.49 —   0.50 —   
Итого761.35 643.40 765.73 647.11 
Суммарные пофазные потери 1.4%8.79 
Прочие потери 0.57%3.70 
Общие потери 1.9%12.49 
Выход90.4 702.40 634.62 702.40 634.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: