_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1%
- патока или глюкозный сироп
- ядро арахиса жареного
- какао тертое
- Зарегистрироваться
- ядро лещинного ореха жареного
- коньяк
- масло кокосовое
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1% 70,0 230,37 161,26 Патока крахмальная 78,0 168,39 131,34 Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 84,52 82,41 Какао тертое 97,4 44,36 43,21 Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха жареного 97,5 11,35 11,07 Коньяк 10,00 Масло кокосовое 100,0 8,32 8,32 Эссенция ромовая 0,50 Итого 86,0 1008,66 867,81 Потери 0.9% 7,81 Выход 86,0 1000,00 860,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.8 Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.0 Масло какао, % 2.2 Углеводы, г 71 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 63.5 Полисахариды, г 7.5 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 1.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 88.6 9 1000 Магний, мг 51.4 13 400 Натрий, мг 48.6 Фосфор, мг 113.1 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.3 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.2