KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №130 Зефир "Ванильный" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 413.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 398.20 39.82 164.78 16.48 
3Сахар-песок99.85331.76 331.26 137.28 137.08 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 27.43 3.29 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.90 2.76 2.86 1.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.3 62.7 1355.60 850.51 560.95 351.94 
Потери 3.0%25.51 10.56 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 341.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49984%62.7 20.33 12.76 8.41 5.28 
Упек/уварка 23.95%319.81 132.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49984%82.5 15.46 12.76 6.40 5.28 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.18 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 58.85 45.90 
3вода—  91.27 —   20.83 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 3.62 3.08 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 230.25 195.72 
Потери 0.9%7.72 1.76 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 228.18 193.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.04 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.04 0.88 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 413.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85284.24 283.81 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 164.78 16.48 
3Патока крахмальная78.0 58.85 45.90 
4Белок яичный сырой12.0 27.43 3.29 
5вода—  20.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 3.62 3.08 
7Молочная кислота (E270)40.0 2.86 1.14 
8Эссенция ванильная—  0.42 —   
Итого563.02 353.70 
Общие потери 3.5%12.32 
Выход82.5 413.80 341.38 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №130 Зефир "Ванильный" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: