KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №130 Зефир "Ванильный" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 398.20 39.82 89.95 9.00 
3Сахар-песок99.85331.76 331.26 74.94 74.83 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 14.97 1.80 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.90 2.76 1.56 0.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.3 62.7 1355.60 850.51 306.23 192.13 
Потери 3.0%25.51 5.76 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 186.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49984%62.7 20.33 12.76 4.59 2.88 
Упек/уварка 23.95%319.81 72.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49984%82.5 15.46 12.76 3.49 2.88 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.57 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 32.13 25.06 
3вода—  91.27 —   11.37 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 1.98 1.68 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 125.70 106.84 
Потери 0.9%7.72 0.96 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 124.57 105.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.57 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.57 0.48 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 225.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85155.17 154.94 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 89.95 9.00 
3Патока крахмальная78.0 32.13 25.06 
4Белок яичный сырой12.0 14.97 1.80 
5вода—  11.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.98 1.68 
7Молочная кислота (E270)40.0 1.56 0.62 
8Эссенция ванильная—  0.23 —   
Итого307.36 193.09 
Общие потери 3.5%6.73 
Выход82.5 225.90 186.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№130 Зефир "Ванильный" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№130 Зефир "Ванильный"Готовый зефир

Рецептура на №130 Зефир "Ванильный" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: